Arrosto di lonza di maiale ai 3 pepi

Da Coquinaria ho preso questa ricetta che mi ha incuriosita per la cottura a bassissima temperatura. Il risultato è assai gustoso, il tocco dello zucchero è indispensabile, la carne è risultata molto morbida e per niente asciutta. 
La sera prima di cuocere la carne (o anche due sere prima, probabilmente è anche meglio, devo provare) prendere pepe rosa, pepe verde, pepe bianco e pimento e schiacciarli grossolanamente in un mortaio.Ho aggiunto zucchero candito bruno, sale grosso e rosmarino macinato e mescolato il tutto. Mettere la lonza (anche congelata) in un sacchetto da frigo cospargendola bene con il trito preparato pressandolo bene. Il giorno della cottura far scaldare dell'olio insieme a 4 spicchi d'aglio in camicia in un padellino e rosolare il pezzo di carne. Sfumare con il vino bianco.Sistemarlo in una teglia insieme al liquido eventualmente rimasto nel sacchetto, e aggiungere parecchie foglie di salvia. Cuocere in forno già caldo a 120° per (circa) 2 ore. Verso la fine del tempo misurare la temperatura al centro dell'arrosto con un termometro apposito, deve raggiungere i 65° che è, a quanto pare, il limite di sicurezza per la carne di maiale. Se non avete il termometro, vi consiglio di alzare il forno a 140° per stare tranquilli, e ridurre quindi il tempo di cottura rimanente.Una volta pronta, togliere la carne dalla teglia, raschiare bene il fondo di cottura, filtrarlo e addensarlo sul fuoco con un cucchiaio di Maizena. Tagliare la carne una volta quasi fredda e napparla fetta per fetta con la salsa. Eventualmente scaldarla a microonde.