Ingredienti
- 1,2kg di arrosto di vitello
- 200 gr di prugne secche
- 200 gr di castagne
- 120 gr di speck
- 70 gr di lardo
- timo
- olio
- sale
- pepe
per la riduzione:
- 1 bottiglia di Bordeaux
- 1/2 lt di brodo di carne
- 1 stecca di cannella
- bacche di ginepro
- Tempo Preparazione:
30 Minuti - Tempo Cottura:
5 Ore - Dosi:
6 Persone - Difficolta':
Impegnativa - Costo:
Medio Alto
Un arrosto ripieno di vitello importante, che ben si addice a pranzi come quello di Natale o di Capodanno. La particolarità di questo arrosto ripieno è nella cottura che viene fatta a bassa temperatura per 5 ore. Il risultato sarà una carne morbidissima e molto saporita. Provare per credere!
Procedimento
Aprite la carne a portafoglio cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile. Se dovesse risultare troppo alto dategli una leggera battuta con il batticarne per allargarla e facilitare la successiva operazione di chiusura dell’arrosto.
Date una leggera spennellata di olio alla carne, salate e pepate leggermente quindi ricopritela con uno strato di fette di speck.
Bollite le castagne e quando saranno pronte, sbucciatele e riducetele a pezzetti. Prendete le prugne e sminuzzate anch’esse. Mescolate insieme castagne e prugne, tenetene 3/4 cucchiai da parte, quindi formate una striscia centrale a formare il ripieno nel centro della carne, lasciando un pò di spazio rispetto ai bordi esterni, altrimenti quando andrete a chiudere uscirà tutto il ripieno.
Salate e pepate leggermente e arrotolate l’arrosto. Stringetelo con dello spago da cucina per chiuderlo e infilate dei rametti di timo tra gli spaghi.
Ora prendete una casseruola e fate un soffritto di cipolle e carote. A fiamma alta fate dorare per bene tutto l’esterno dell’arrosto. Questa operazione detta anche di sigillatura serve a far si che durante la cottura i liquidi della carne rimangano all’interno e non diventi secca.
Quando lo avrete “sigillato” per bene, mettetelo su una placca rivestita di carta forno con un paio di cucchiai di olio. Prendete il lardo e foderate tutta la superficie dell’arrosto.
Mettete in forno a 80° per 5 ore.
Ogni ora bagnate la superficie dell’arrosto con il sughetto che si formerà nella placca.
Riprendete la casseruola nella quale avete fatto rosolare l’arrosto e versateci dentro una bottiglia di Bordeaux.
Aggiungete una stecca di cannella e delle bacche di ginepro. Fate ridurre della metà. A questo punto aggiungete il brodo e il ripieno lasciato da parte in precedenza. Riducete ancora della metà. Alla fine dovrete ottenere una salsa dalla consistenza abbastanza densa.
Togliete la stecca di cannella e servite l’arrosto a fettine con sopra la riduzione calda di Bordeaux.
Strumenti Necessari
- Spago da cucina
- Forno
- Casseruola