Arrosto di tacchino freddo in salsa di olive

• 1,5 kg di arrosto di fesa di tacchino
• 1, 5 etti di olive nere
• 2 spicchi di aglio
• 3 o 4 rametti di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 dado
• olio, burro, sale

Anni fa uscìrono in un numero di agosto de “La Cucina Italiana” diverse proposte di carni servite fredde per l’estate; ho tenuto i numeri di anni e anni di rivista per tantissimo tempo, poi lo spazio, si sa manca sempre, e così ne ho buttati tantissimi, quasi tutti, tranne gli speciali a tema.
Ricordo di piatti freddi di carne proposti ce ne era uno con il tacchino ed uno con il maiale ma come fossero conditi davvero no; del tacchino so per certo che era steccato con gli spicchi di aglio.

Steccate la carne, dopo averla legata con dello spago da cucina, con uno o due spicchi di aglio tagliati a fettine e con qualche rametto di timo fresco.

Sciogliete in un tegame largo e basso una noce di burro e qualche cucchiaiata di olio, adagiate la carne e, su fiamma vivace, fatela rosolare da tutte le parti; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete dell’acqua calda dopo aver buttato nel tegame un dato sbriciolato. Appena prende il bollore, abbassate la fiamma, coprite a metà con il coperchio e fatelo cuocere per un’oretta e mezza bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Appena cotto lasciatelo stiepidire, sgocciolatelo da fondo di cottura, avvolgetelo in carta stagnola e riponetelo in frigorifero a raffreddarsi completamente.
Preparate nel frattempo la salsa alle olive: denocciolatele e, dopo averle tagliate in qualche pezzetto, frullatele con un cucchiaio del fondo di cottura dell’arrosto di tacchino, correggete eventualmente di sale.

Al momento di servire affettate l’arrosto di tacchino, eliminando eventualmente gli spicchi di aglio usati come steccatura – io li ho tolti perchè non amo il gusto così netto e deciso di aglio in bocca -  disponete le fette su di una piatto di portata e irroraretele con la salsina alle olive.