Arrosto in crosta brisèè con crema di funghi e pancetta

"Dio ci manda la carne, il diavolo i cuochi" (proverbio italiano)

Avevo scongelato un filetto di maiale e avevo voglia di un arrosto ma non avevo voglia delle solite cose, e così tanto per cambiare ho optato per un arrosto in crosta. Ma che ci metto fra la carne e la crosta? Gira che ti rigira dopo aver aperto il freezer e il frigo ho deciso, e ne è uscito QUESTO!!! Il pezzo era grande, ma non è durato molto... abbiamo comunque provveduto a dargli una degnissima sepoltura!!!!

INGREDIENTI:

1.500 g. di filetto di maiale (ma anche un bel manzo va benissimo)
500 g. di funghi, io ho usato i porcini congelati
qualche fetta sottile di pancetta
pasta brisèè
aglio
sale e pepe qb
due bicchieri di vino bianco secco
PREPARAZIONE:
     La prima cosa da fare è cuocere al forno il nostro pezzo di carne, perchè la cottura con la pasta brisèè è solo il tempo necessario per cuocere la crosta. L'accortezza di questo arrosto in crosta è che non deve avere liquidi, che altrimenti impregnerebbero la crosta inferiore riducendola a poltiglia. Quindi non ho usato olio, che avrebbe reso la preparazione più liquida, ma burro, che è un grasso che mantiene una certa densità. Quindi ho massaggiato la carne con del burro ammorbidito mescolato con pepe e sale.

      Poi l'ho massaggiata con una dose abbondante di senape.

     Qualche foglia di alloro, aromi vari, e via in forno a 180/190 ° per circa un'ora e mezzo. Mentre la carne cuoce, io con molta calma posso preparare la farcia. Ho deciso di farcire la crosta con crema di funghi e fettine di pancetta. La pancetta l'avevo già affettata sottilmente e lasciata su un piatto, in modo da ammorbidirla a temperatura ambiente, quindi mi restavano da fare solo i funghi.
     Ho affettato dell'aglio, ho messo qualche nocciolina di burro, del prezzemolo tritato e ho fatto dorare a fiamma dolce. Appena l'aglio si è dorato ho messo i funghi che ho fatto cuocere bagnando con un bicchiere di vino bianco a metà cottura.

     A cottura ultimata, una passata veloce di minipimer

     Ho fatto andare ancora sul fuoco qualche minuto per asciugarli dal liquido in eccesso, sempre per il discorso di prima che la troppa umidità rovinerebbe la crosta. Siccome non è possibile eliminarla del tutto, si cerca almeno di eliminarne il più possibile. Finito anche coi funghi, non ho dovuto far altro che aspettare che l'arrosto fosse cotto.
     A cottura avvenuta, anche in questo caso controllando bene i liquidi (si può eventualmente tamponarlo con della carta da cucina) ho steso sul tavolo la sfoglia di pasta brisèè, l'ho spalmata con metà composto dei funghi, ho appoggiato la carne, ho concluso con l'altra crema di funghi e ho terminato con le fettine di pancetta.

     E ho composto il pacchettino!!!

     All right!!! Ecco fatto, via in forno per cuocere la pasta brisèè, ci vorranno all'incirca 15/20 minuti a forno bello vivo, minimo 180 °. Alla televisione sentii un suggerimento di Gordon Ramsay, che è famoso per fare un'ottimo filetto alla Wellington: se avete della carne di manzo con cottura al sangue, per evitare che si cuocia ulteriormente quando la rimettete in forno per cuocere la crosta, il barbatrucco è  di avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigo per qualche ora: quando la rimetterete in forno si scalderà ma non si cuocerà ulteriormente, in questo modo avrete il vostro filetto perfettamente al sangue!!!
     Nel mio caso non l'ho fatto perchè avevo della carne di maiale, che com'è noto va cotta molto bene. Devo dire che ha avuto un ottima riuscita!!!!