Arrosto in crosta di pasta di pane.

Ingredienti: per 6 persone.

1 kg di spalla di vitello
500 g di pasta da pane
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di brandy
50 g di burro
1 uovo
3 spicchi d’aglio
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
pepe
sale
Per il ripieno
200 g di riso
50 g di funghi secchi (rinvenuti in acqua tiepida)
3 cucchiai di formaggio grattugiato
noce di burro
brodo q. b.
sale

Quali sono i tagli di carne più adatti per essere arrostiti? La fesa tagliata in grossi pezzi, la noce, il girello, il muscolo posteriore, il fesone di spalla, il girello di spalla (quest’ultimo è ottimo cucinato al forno con le patatine).

Preparazione: 35’

Cottura: 2 ore e 10 min.

In una casseruola lasciate sciogliere il burro e insaporitevi gli spicchi d’aglio interi, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia.
Adagiate nel recipiente la carne legata con spago da cucina e fatela colorire nell’intingolo.
Spruzzatela con il vino, fate evaporare e cuocete per venti minuti.
Irrorate la carne con il brandy e portate a cottura in quaranta minuti, spruzzando acqua bollente se necessario.
Ritirate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Quando l’arrosto è freddo, tagliatelo a fette spesse.
Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver lasciato ammorbidire i funghi secchi in una ciotola d’acqua tiepida, strizzateli (tenete da parte l’acqua) e insaporiteli in una noce di burro per otto minuti, unite alcuni cucchiai di brodo e dopo 5 minuti ritirateli e tritateli finemente.
Filtrate l’acqua dei funghi tenuta da parte, ponete sul fuoco (aggiungetene altra calda se occorre), lessatevi il riso e poi frullatelo.
Unite al frullato di riso i funghi tritati, il formaggio grattugiato e, se occorre, regolate il sale.
Stendete la pasta del pane sulla placca del forno a uno spessore di tre-quattro millimetri, sopra stendetevi un foglio di carta d’alluminio, su questo disponete le fette di arrosto alternandole a strati di crema di riso.
Arrotolate il tutto nella carta d’alluminio e poi nella pasta di pane.
Sigillate il rotolo con l’albume e spennellate con il tuorlo.
Cuocete in forno caldo a 200° per 35 minuti.
Ritirate, tagliate la pasta del pane, poi eliminate la carta d’alluminio, disponete sul piatto da portata e servite.