Artusi: 728.Marena da trastullarsi

Pellegrino Artusi 727. Marena
Prendete ciliege marasche vere, le quali, benché mature, devono essere molto agre.
Levatene i gambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino;
poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso
e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco,
entro a un vaso di terra per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare
almeno quarantott'ore; ma dal momento che le ciliege hanno cominciato
ad alzare, affondatele e mescolatele di quando in quando.
Ora occorrerebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma, se manca, servitevi
delle mani strizzando le ciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.
Il bello di questi sciroppi, come vi ho detto, è la limpidezza, e però quando
il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l'altra che
resta passatela più volte per filtro di lana.
Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti
proporzioni e col rammentato pezzo di cannella.
Sugo depurato, chilogrammi 6.
Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8.
Acido citrico, grammi 50.
Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido
sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi
in fondo e non prenda di bruciato.
La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti
a incorporare lo zucchero nel liquido.
Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto,
mentre che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione
dello zucchero.
Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra
e imbottigliatela diaccia.
Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele
in cantina dove tanto la marena che gli sciroppi si manterranno
inalterati anche per qualche anno.
Per ultimo v'indicherò l'uso dei noccioli su ricordati, questi
asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene
grammi 30 di mandorle, le quali pesterete finissimo in un mortaio
e mescolerete alle ciliege prima della fermentazione.
Col loro grato amarognolo queste mandorle servono a dar più grazia allo sciroppo.

728. Marena da trastullarsiLa marena più signorile è quella sopra descritta, ma se la
desiderate da bere e da mangiare, come usa in alcuni paesi,
mescolate in quella precedentemente descritta delle ciliege giulebbate nella proporzione seguente.
Ciliege marasche, chilogrammi 1,500.
Zucchero finissimo in polvere, chilogrammi 2.
Levate i gambi alle ciliege e tenetele al sole per cinque o sei ore.
Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato
una certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo
di mescolare adagio per conservare le ciliege intere.
Quando saranno divenute grinzose ed avranno preso il color bruno
levatele e servitevene per l'uso indicato.

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