Artusi: Acciughe fritte e acciughe alla marinara

Nella foto: serviti nei "cuppetielli" usati a Napoli come contenitori street-foo

Pellegrino Artusi

482. Acciughe fritte
Se volete dare più bell'aspetto alle acciughe e alle sardine fritte,
dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda,
immergetele nell'uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell'olio a bollore.
Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena
incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina,
lasciandole unite per la coda.

481. Acciughe alla marinara

Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella in quanto che questa è stiacciata, mentre l'acciuga è rotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengono alla stessa famiglia, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio; quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto.
Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.