Artusi: composta e gelato di albicocche

Photo courtesy of Ellen Wallace.  Pellegrino Artusi 708 Albicocche in composta
Albicocche poco mature, grammi 600.
Zucchero in polvere, grammi 100.
Acqua, un bicchiere. Fate un'incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non
si guastino, e mettetele al fuoco coll'acqua suddetta. Quando questa comincia
 a bollire, versate lo zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola
 lasciatele cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, levatele una
per una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l'umido
che hanno portato seco dalla casseruola e lasciate restringere al fuoco
 l'acqua rimastavi, che verserete nella compostiera sopra le albicocche,
quando sarà condensata come uno sciroppo. Servitele diacce.

758 Gelato di albicocche

Albicocche saporose e ben mature, pesate col nocciolo, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 200.
Acqua, mezzo litro.

Un limone di giardino. Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio,
la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone.
Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera.
Questa è una dose abbondante per quattro persone. 

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