Artusi: i Rifreddi

 I Rifreddi sono pietanze preparate e cotte in precedenza, poi servite e consumate fredde o tiepide.

369. Àrista

"Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi. Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe. Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz'altro, e servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi. È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d'inverno si conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo."
***

Tempo di preparzione: 10 minuti - Tempo di cottura: 50 minuti
Dosi per 4 persone
1 kg. di carne di maiale tagliata dal quadrello o carré, 2 spicchi di aglio tagliati a filetti, 2 rametti di rosmarino,
2 chiodi di garofano, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe.
Spuntate le ossa del pezzo di quadrello, poi steccate la carne con filetti di aglio, rametti di rosmarino e due chiodi di garofano; conditela con sale e abbondante pepe macinato grosso. Legatela con uno spago sottile, ponetela in una teglia ovale e conditela con un poco d'olio. Passate poi il recipiente in forno caldo, avendo cura di rigirare spesso l'àrista, finchè non sarà dorata in modo uniforme. Lasciatela raffreddare e, prima di servire, liberatela dello spago e affettatela.
***
E' consigliabile abbondare sempre un po' nella dose di carne da cucinare, poichè solo un pezzo di carne di una certa misura consente un buon risultato. Ricordate inoltre che l'àrista cotta si conserva per diversi giorni in frigorifero.

Vino
Chianti (Toscana) di 2 anni servito a 16° C, Aglianico del Vulture rosso (basilicata) di 2 anni a 18°C.

da "la mia cucina pratica" 1988

 I Rifreddi sono pietanze preparate e cotte in precedenza, poi servite e consumate fredde o tiepide.

369. Àrista

"Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi. Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe. Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz'altro, e servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi. È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d'inverno si conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo."
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Tempo di preparzione: 10 minuti - Tempo di cottura: 50 minuti
Dosi per 4 persone
1 kg. di carne di maiale tagliata dal quadrello o carré, 2 spicchi di aglio tagliati a filetti, 2 rametti di rosmarino,
2 chiodi di garofano, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe.
Spuntate le ossa del pezzo di quadrello, poi steccate la carne con filetti di aglio, rametti di rosmarino e due chiodi di garofano; conditela con sale e abbondante pepe macinato grosso. Legatela con uno spago sottile, ponetela in una teglia ovale e conditela con un poco d'olio. Passate poi il recipiente in forno caldo, avendo cura di rigirare spesso l'àrista, finchè non sarà dorata in modo uniforme. Lasciatela raffreddare e, prima di servire, liberatela dello spago e affettatela.
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E' consigliabile abbondare sempre un po' nella dose di carne da cucinare, poichè solo un pezzo di carne di una certa misura consente un buon risultato. Ricordate inoltre che l'àrista cotta si conserva per diversi giorni in frigorifero.

Vino
Chianti (Toscana) di 2 anni servito a 16° C, Aglianico del Vulture rosso (basilicata) di 2 anni a 18°C.

da "la mia cucina pratica" 1988