Aruba: la salsa di papaya e Madame Jeanette

Oggi mettiamo un po' di colore nella giornata e, oserei dire, aggiungiamo anche sapore grazie ad uno dei più gustosi ricordi del mio viaggio ad Aruba, dove la bellezza dei Caraibi si é mostrata anche a tavola grazie all'incontro con un peperoncino particolarmente piccante (Scala di Scoville 125'000 - 350'000, molto alta): Madame Jeanette Pepper, un "parente" del più conosciuto Habanero. Il Madame Jeanette – che potete trovare indicato anche come Janette, senza "e" – é originario del Suriname ed é molto diffuso nella cucina di certe isole dei Caraibi, come per l'appunto Aruba. Come si può usare in cucina?
Una delle cose strane della mia vita é che i comuni peperoni mi fanno male. Il peperoncino, invece, no. Di qualsiasi tipo, forma, colore, grado e misura. Mangiare piccante mi piace molto e, secondo me, in alcune parti del mondo come il Messico (giusto per citarne una) é stato un vero e proprio toccasana contro i più comuni problemi che affiggono i viaggiatori nei paesi caldi – è abbastanza facile indovinare quali: mettetevi una mano sopra al pancino. La mia strada personale ha incrociato quella di Madame Jeanette ad Aruba e ci siamo subito voluti molto bene.
Questo peperoncino particolarmente bello é usato in larga misura nella cucina arubana e uno dei suoi impieghi più diffusi é come elemento base di una salsa che spesso accompagna i crostacei, che che prende proprio il nome di Madame Jeanette. Per essere più gradevole senza togliere quella forte nota piccante che la caratterizza, la salsa è preparata miscelando peperoncino e papaya, ottenendo un gusto perfettamente bilanciato tra dolce e piccante. Ho assaggiato questa salsa in un bellissimo ristorante sulla spiaggia, uno di quei posti da appuntare alla voce dove mangiare ad Aruba. La salsa Madame Jeanette é sicuramente un "piatto tipico" dell'isola.
Come si prepara la Madame Jeanette?Ci sono molte ricette diverse, con due uniche grandi costanti. La prima riguarda la dose di peperoncino da usare: nessuno si sbilancia e tutti dicono di aggiungerne poco alla volta, assaggiando in modo da non realizzare qualcosa di troppo forte. La seconda indicazione data é quella di realizzare un chutney di papaya. Chutney é una parola inglese che deriva dall'indiano catni. E' di uso comune per indicare dei preparati cremosi che accompagnano piatti di carne o riso. 
Ingredienti per la Salsa Madame Jeanette- Papaya: circa 1 kg- Una cipolla bianca, non troppo grande- Mezzo bicchiere d'acqua- Sale e pepe q.b. - Olio q.b- Un Peperoncino Madame Jeanette
PreparazioneSbucciate, pulite e tagliate la papaya e la cipolla a pezzettini piccoli. Usate una casseruola dai bordi alti e possibilmente antiaderente. Fate leggermente soffriggere la cipolla e poi buttate la papaya, mantenendo per pochi minuti la padella a fuoco vivo. Usate poca cipolla, mi raccomando. A questo punto aggiungete gradualmente il peperoncino e mescolate. Assaggiate per verificare il grado di piccantezza, mi raccomando! Sfumate con l'acqua, aggiustate di sale e pepe (poco sale perché deve prevalere il dolce), coprite e lasciate cucinare a fuoco molto basso per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto. Quando é tutto cotto a dovere, trasferite la papaya (con un po' di acqua rimasta) in un contenitore e frullate con il mixer ad immersione. Lasciate raffreddare e, successivamente, conservate la salsa in frigo ben coperta.
Le ricette per preparare i chutney sono un po' come quelle delle nostre nonne per preparare il ragù: ognuno ha la sua e sarò ben felice di apportare modifiche nel caso abbiate consigli e suggerimenti sul procedimento che vi ho descritto. Questa salsa con papaya e Madame Jeanette per me rappresenta davvero il gusto di quei giorni ad Aruba, con quella punta di piccante, persistente così come sono persistenti i ricordi colorati di felici giorni passati su di un'isola ventosa. Mentre scrivo questo post non posso non ripensare a chi era con me e ora, purtroppo, non c'é più. I ricordi così diventano ancora più colorati, belli, vivi... in onore di un sorriso sincero con il quale ho condiviso un po' di viaggio (Ciao Marta, un pensiero per te). 
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