Asparagi con uova mimosa

Gli asparagi con uovo mimosa sono uno dei piatti più coreografici e semplici da preparare.
Gustosissimo, rapido e ricco di virtù, oltre a essere un piatto appetitoso e dietetico è uno dei più tradizionali antipasti del veneto, e del trevigiano in particolare.
Per realizzarlo al meglio, infatti, si usano gli asparagi bianchi di Cimadolmo o di Badoere, scegliendo quelli di pezzatura più grande.
Per essere certa che l'asparago che comperi sia perfetto, tastane la punta: deve essere croccante e soda al tatto, e le piccole coste devono essere perfettamente chiuse. Per conservarli dopo l'acquisto, avvolgi gli asparagi in un canovaccio umido e mettili in frigo.
Ingredienti:

• 8/10 asparagi bianchi grossi
• 2 uova
• sale, pepe, olio e aceto q.b

Fai cuocere le uova per rassodarle, avendo cura di cuocerle perfettamente.
Monda gli asparagi, levando la parte legnosa dei gambi (io uso un pelapatate) e falli bollire nell'asparagera con acqua salata. Se non hai la pentola adatta, cuocili immergendoli nell'acqua avendo cura di lasciar scoperte le punte, che essendo più delicate si spappolerebbero immerse nell'acqua.
Sguscia le uova, e separa i bianchi dai rossi.
Disponi sul piatto gli asparagi cotti.
Con una forchetta schiaccia accuratamente i bianchi ed i rossi delle uova bollite, senza mescolarli, fino ad avere una sorta di trito fine. Disponi le uova tritate sugli asparagi, mettendo sotto i bianchi e sopra le rosse.
Condisci con olio extravergine d'oliva, pepe nero e sale, e un paio di gocce di aceto di vino bianco.