Avena e dieta senza glutine

Immagine tratta da Wikipedia

Avena o non avena? Questo è il dilemma.
Sappiamo bene che l’unica cura conosciuta per la celiachia è la dieta senza glutine, e fino a poco tempo fa senza glutine significava eliminare dalla dieta i cereali contenenti glutine (grano, orzo, farro, spelta, kamut, enkir, triticale)  ma anche l’avena: benché non contenga glutine, per lungo tempo si è ritenuto che la presenza di avenina, una prolamina analoga alla gliadina, la rendesse dannosa per il celiaco in modo analogo alle altre frazioni proteiche dei cereali non adatti al celiaco.
D’altro canto si tratta di un cereale molto valido dal punto di vista nutrizionale: contiene amminoacidi essenziali, beta-glucani degli acidi grassi insaturi, polifenoli. Inoltre ha un ottimo sapore, e ci si possono preparare ottimi prodotti da forno e non, dolci e salati.
Insomma, è proprio un peccato non poter integrare nella dieta senza glutine questo cereale.

Oltre ai dubbi sull’eventuale tossicità dell’avenina, l’altro grosso problema era la contaminazione delle coltivazioni con grano.
La situazione è sempre la stessa?
Negli ultimi anni si è resa disponibile avena per le quali viene garantita l’assenza di contaminazioni da grano, e la possibilità quindi di inserire l’avena nella dieta senza glutine senza rischi.

L’Associazione dei Pediatri Svedesi raccomandava l’inserimento di avena nella dieta dei bambini celiaci fin dal 2004. Nel comprendere perché siano passati più di dieci anni prima che fosse considerata adatta ai celiaci anche in Italia, bisogna tener conto soprattutto della differenza fra la dieta mediterranea e la dieta nordica: nei paesi nordici l’avena, soprattutto sotto forma di fiocchi, è un elemento importante della dieta quotidiana. Basti pensare al famosissimo porridge inglese, una pappa a base di avena cotta nel latte. Da noi al contrario l’avena non è molto diffusa nelle preparazioni tradizionali, e il fatto che gli italiani potessero sentirne meno la mancanza ha determinato l’approccio improntato a grande cautela scelto dalle autorità sanitarie, che solo nel 2015 hanno accolto l’avena certificata senza glutine fra gli alimenti adatti ai celiaci.
D’altronde non erano dubbi infondati, se si giudica dalla copia di studi scientifici volti a sciogliere una volta per tutte il nodo della tossicità, reale o presunta, di questo cereale.

L’Associazione Italiana Celiachia, ad esempio, mantiene una posizione molto cauta:

La maggior parte dei celiaci può inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci.  Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di o contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata. Allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena.

L’inserimento dell’avena nell’alimentazione dei celiaci è stato quindi sì ammesso, ma con alcune perplessità.

Ma lo stato dell’arte delle ricerche scientifiche cosa dice?

Studi scientifici che hanno studiato gli effetti sul lungo periodo dell’inserimento dell’avena nella dieta di pazienti celiaci (1), verificandone la congruità: a seguito dell’inserimento non si è determinato né un peggioramento dello stato clinico dei pazienti né variazioni dei marker sierologici: si conferma che l’avena, non contenendo glutine, non è dannosa al celiaco.

Sono stati stata affrontati anche altri punti di vista: altri gruppi di ricerca hanno studiato gli effetti prodotti in vitro dall’avenina sugli anticorpi monoclonali e sulle cellule T di alcuni bambini celiaci che ancora non seguivano la dieta senza glutine, e i risultati di questa ricerca non sono stati univoci: in alcuni studi sembra che l’assunzione di avena abbia provocato una reazione auto-immune simile a quella che si sviluppa a seguito dell’ingestione di glutine, ma questo aspetto è controverso, nel senso che in alcuni studi non si evidenzia alcuna risposta auto-immune, in alcuni sì, ma i cui risultati sembrano non sufficientemente controllati (2-4).

In conclusione, i numerosi studi su questo tema effettuati già dal 2008 confermano che l’avena è ben tollerata dalla maggior parte dei pazienti celiaci, anche se ci sono alcuni rari casi di intolleranza ed allergia all’avena.
È sulla base di questi dati che l’anno scorso il Ministero della Salute Italiano ha dato il via libera al consumo di avena, ma solo se certificata sotto le 20 ppm di glutine, per i pazienti celiaci.

Sull’onda di questo evento le aziende di prodotti senza glutine hanno recepito la direttiva ministeriale lanciandosi nella realizzazione di prodotti senza glutine a base di avena (Schar, Probios, Sarchio, Biaglut)

Alcuni prodotti sono già stati da noi recensiti, altri lo saranno presto.

Altri studi (4) affrontano le qualità nutrizionali dell’avena, indagando i livelli ottimali di macinatura: più grezza rimane la farina, maggiore sarà  la presenza di acido fitico che, per le sue proprietà chelanti, inibisce l’assorbimento delle sostanze nutritive, ma al contempo anche una macinatura troppo lunga “porta via”, oltre alle sostanze indesiderate (principalmente acido fitico) anche altri importanti nutrienti. L’ottimizzazione del processo di macinatura permette di ottenere il meglio quanto ad rapporto acido fitico/nutrienti, e a migliorare la resa e la lavorabilità dei prodotti, cosa che è di grande interesse per chi cucina senza glutine.

Bibliografia
1) Dimitrios Tapsas, Karin Fälth-Magnusson, Lotta Högberga, Jan-Åke Hammersjö, Elisabet Hollén , Nutritional Research 34 (2014), 436-441

2) D.M. Londono, W.P.C. van’t Westende, S. Goryunova, E.M.J. Salentijn, H.C. van den Broeck, I.M. van der Meer, R.G.F. Visser, L.J.W.J. Gilissen, M.J.M. Smulders, Journal of Cereal Science 58 (2013) 170-177

3) Hui Li, Ju Qiu, Chao Liu, Changzhong Ren, Zaigui Li, Journal of Cereal Science 60 (2014) 549-554

4) Sébastien La Vieille, Olga M Pulido, Michael Abbott, Terence B Koerner, Samuel Godefroy, Can J Gastroenterol Hepatol, (2015), In Press

5) La cucina italiana marzo 2016

6) Nota dell’Associazione Italiana Celiachia

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