Nasce Gadus Morhua ed è un predatore dell’Atlantico “freddo”. Vive da merluzzo o Cod o Morue; nuota da merluzzo; si riproduce “fregolosamente” come fa un merluzzo. Poi muore, da pesce, assurgendo ad una notevole gloria postuma e prendendo almeno due nomi d’arte: stoccafisso e baccalà, oltre a qualche soprannome – mio padre ad esempio lo chiamava bertagnì o pesce veloce del Baltico. Stoccafisso e Baccalà, quindi, sono lo stesso pesce, che viene sottoposto a due procedure diverse: essicazione o salagione. In particolare, per dare giusto lustro alla sua gloria, viene chiamato stoccafisso se seccato all’aria bella fresca e secca – appunto – delle isole Lofoten, secondo una procedura antica e vichinga in vigore ancora oggi.
Viene altresì chiamato baccalà, se messo a conservare sotto sale, secondo l’uso dei pescatori Biscaglini o Baschi che, sulla rotta delle balene, scoprirono vicino all’isola di Terranova, anticamente chiamata Bacalao, banchi infiniti di merluzzi e li conservarono sotto sale per trasportarli – come del resto facevano con le balene.
Lo stoccafisso è assai pregiato, il baccalà un po’ meno, ma entrambi si prestano a molte gustose ricette. Mi piace dedicarvi questa, tradizionale della cucina basca, una tra le migliori in fatto di preparazione del baccalà.
Se vi trattiene dal ripeterla il lungo procedimento per rinvenire il merluzzo – in questo caso per dissalarlo – sappiate che, al giorno d’oggi, si trova già pronto e meno male. Il vostro pescivendolo si ostina a darvelo da trattare? Nulla da dire, è più canonico, ma provate almeno per una volta a cambiare negozio.
Se la necessità ha aguzzato l’ingegno nel trovare i giusti metodi per conservare questo tesoro del mare e l’ingegno ha poi percorso vie più comode per cucinarlo, è giusto approfittarne. Buona preparazione!
per 4 persone
Ingredienti: 500 g di baccalà, 200 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato abbondante, farina bianca
Tempo di preparazione: 20 minuti
Se il baccalà necessita di essere dissalato, dategli una prima abbondante sciacquata con acqua fredda. Lasciatelo a bagno per 2 giorni, coperto in frigorifero, cambiando l’acqua molto spesso. Prima di usarlo sciacquato nuovamente e asciugatelo con carta da cucina.
Dopo averlo dissalato, eliminate la pelle con un coltello affilato e, se ci sono, le lische; poi tagliatelo a pezzi. Lavatelo e asciugatelo più volte con carta da cucina. Infarinatelo e doratelo in olio bollente per circa 8 minuti. Togliete i vari pezzi dalla padella e teneteli da parte. Tritate l’aglio molto finemente e i pomodorini a metà. Versateli nello stesso olio del pesce, cuoceteli per 5 minuti. Schiacciateli con una forchetta, conditeli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite il pesce cosparso con la salsa ai pomodorini e abbondante prezzemolo tritato.
Che sia per tutti un’ottima giornata!