Baccalà Arracanato

Originariamente tipico del Natale molisano e lucano , regioni in cui veniva tradizionalmente preparato per il cenone della vigilia , il Baccalà Arracanato non è null’altro che baccalà gratinato con mollica di pane ed arricchito con altri ingredienti tipici del natale quali uvetta , noci e olive . Si tratta di una ricetta tradizionale molto antica e dalle origini piuttosto confuse poi diffusasi anche in altre regioni del sud Italia quali ad esempio Puglia e Sicilia sviluppando conseguentemente numerose varianti . Ecco dunque perché pur essendo il baccalà quello più noto si sente molto spesso anche parlare di pesce spada , o più semplicemente di pesce arracanato , termine dialettale che significa gratinato ( appunto con il pane ) , tal volta sostituito dal termine ” arraganato ” che significa invece ” con origano ” ; va poi per correttezza precisato che negli ultimi anni sono nate anche ricette con carne o verdura arracanata , cioè gratinata.

Eccovi dunque la classica ricetta del baccalà arracanato , quella maggiormente utilizzata ma non l’originale , in quanto trattandosi di un piatto tramandato oralmente per moltissimo tempo non esiste una versione ufficiale ma ben si molte versione che a dire il vero sono molto simili l’una con l’altra.

Ingredienti :

500 g di baccalà , 250 g di mollica di pane raffermo , 80 g di olive nere , 60 g di uvetta , 180 g di noci , olio e.v.o. a piacere , vino bianco q.b. , 1 spicchio d’aglio , sale e pepe q.b. , 2 foglie di alloro , 10 pomodorini ciliegino , un pizzico di origano

Procedimento :

Come prima cosa 3 giorni prima della data prestabilita per  la preparazione sciacquate bene il baccalà sotto l’acqua corrente e mettetelo a bagno in abbondante acqua tiepida che cambierete ogni otto ore circa così da dissalarlo il più possibile. Il terzo giorno sbriciolate la mollica di pane , ponetela in una ciotola ed uniteci le olive snocciolate , l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata , i pomodorini privati dei semi e tagliati in fine concassè , le noci tritate e l’aglio ed il prezzemolo anch’essi tritati. Miscelate bene il tutto con un filo d’olio e dunque utilizzatelo per impanare il baccalà preventivamente tagliato in tranci ed asciugato che disporrete in una teglia rivestita con carta forno e ben oliata. Aggiungete quindi qualche fogliolina d’alloro ed infornate il baccalà arracanato a 180°c per circa trenta minuti ricordandovi di sfumare con il vino bianco circa a metà cottura, e successivamente di aggiungere un filo d’olio .

Qual ora ne abbiate la possibilità ricoprite la teglia con un coperchio e ponete il baccalà a cuocere sotto le braci del camino , questo metodo , se pur oggi in disuso era quello utilizzato un tempo.

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