Baguette con biga e 3 g (scarsi) di lievito di birra

La baguette l'avevo già fatta diverso tempo fa, e ne avevo parlato qui. La ricetta che eseguii a suo tempo mi piacque molto, e anche se sapevo che non era il procedimento più ortodosso, tuttavia il pane che ne risultò era quanto di più vicino ci potesse essere ad una baguette, con la crosticina sottile e croccante e la mollica soffice che si scioglie in bocca.

Tuttavia c'erano tre cose che volevo correggere/migliorare:

1. ridurre ai minimi termini la quantità di lievito (come al solito)
2. procurarmi lo stampo da baguette per la cottura
3. perfezionare i tagli, e per quelli mi sono servita di uno dei miei fantastici e affilatissimi coltelli Zwilling.

Gli stampi da baguette (2 da 2 sfilatini ognuno) me li sono procurati la scorsa estate, pensando che li avrei usati subito... pia illusione! Figuriamoci se col caldo che ha fatto a luglio/agosto scorso, mi mettevo a fare le baguettes! Perciò, loro hanno pazientemente atteso che mi creassi l'occasione per usarli e che è finalmente giunta a distanza di alcuni mesi.

Dunque, per le solite 4 baguettes occorre procurarsi:

• 310 g di manitoba
• 310 g di farina tipo 00
• 2-3 g di lievito di birra (volevo usarne 2, alla pesata erano 2,8 e non sono stata a togliere 0,8)
• 360 ml di acqua tiepida
• 1,5 c di malto (oppure miele)
• 2 c di sale

Preparare la biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il lievito, il tutto da sottrarre alle dosi suindicate. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Nella ciotola dell'impastatrice, cominciare a mescolare il resto delle farine setacciate insieme col resto dell'acqua, in cui si sarà fatto sciogliere il malto. Quando si sarà formata la palla, aggiungere la biga un pezzo alla volta e quando sarà completamente incorporato ed amalgamato al resto, aggiungere il sale.

Far andare il gancio dell'impastatrice a velocità sostenuta finché l'impasto non sia perfettamente incordato e si presenti liscio ed elastico.
Porre tutto in un recipiente, coprire e lasciar lievitare tutta la notte. A me son bastate meno di 12 ore.
La mattina dopo, pesare la massa e dividerla in 4 parti uguali. Dare una veloce rigenerata a ogni panetto e lasciarli riposare una mezz'oretta, coperti da un canovaccio.
Quindi riprenderli e stenderli col mattarello, formando dei dischi piuttosto sottili, diciamo di circa mezzo centimetro di spessore. Quindi arrotolarli, pizzicare il lembo per chiudere e con la punta dell'indice, spingere in dentro la pasta alle estremità, in modo da arrotondarle.

Adagiare ogni sfilatino nelle apposite scanalature degli stampi da baguette con la falda pizzicata rivolta verso il basso e rimettere a lievitare nel forno con la sola lucina accesa, coperte da un canovaccio. Lasciare che raddoppino/triplichino il volume, a me sono occorse circa 3 ore.
Accendere il forno a 220° statico e mettervi un pentolino d'acqua. Nel frattempo, praticare i famigerati tagli sulle baguettes. Ho scoperto che, dopotutto, non è un'operazione difficile: occorrono solo una buona lama davvero tagliente (se non si hanno coltelli ben affilati, si può usare anche una lametta) e decisione quando si pratica l'incisione.
Spennellare ogni baguette con un'emulsione di acqua e olio evo.

Appena il forno giunge a temperatura, infornare e quindi abbassare la temperatura a 200° dopo 5 minuti e cuocere per una quarantina di minuti.
Dorate, fragranti e croccanti... fanno venire voglia di andare a fare la merenda agli Champs-Élysées! ;-)