Barbero e Carle, chef di alta quota

Foto di Sarah Scaparone

Fabrizio Barbero e Andrea Carle sono chef cuneesi, ma valsusini d’adozione. Entrambi infatti lavorano a Il Capricorno di Sauze d’Oulx (To) in questo chalet di charme che si trova a 1.800 metri di quota, lungo la storica pista di discesa les Clotes.

Inaugurato nel 1966 e dal 2010 nelle mani della famiglia Carezzana, lo chalet è costruito in pietra e legno, è circondato dal silenzio dei boschi e si distingue per le sue dieci camere (ognuna dedicata a un segno zodiacale) e per una infinità di imperdibili dettagli, curiosità e oggetti originali degli Anni ’30 e ’40. Aperto tutto l’anno e raggiungibile con gli sci, in seggiovia, in motoslitta e a piedi (ovviamente a seconda delle stagioni), ha al suo interno il ristorante Naskira di cui Barbero e Carle sono i portavoce. Ma prima di affrontare il discorso “cucina” ci tengo a raccontare ancora una curiosità di questo luogo accogliente di sicuro, ma dotato anche di una grande anima. Cuore dell’hotel è infatti il Salone St.George, un ambiente contornato da ampie finestre e caratterizzato da  pregevoli pezzi di antiquariato: il luogo giusto in cui ritrovarsi dopo una giornata sugli sci o all’aria aperta, per concedersi momenti di puro relax prima o dopo cena tra un aperitivo, un buon liquore o una tisana (ne esiste una carta con consigli a seconda dei segni zodiacali). Ma il salone San Giorgio è un luogo speciale anche perché richiama con molte opere la leggenda legata a questo Santo e alla sconfitta che lui inferse al drago che terrorizzava la cittadina di Selem, in Libia.

Insomma, non è sempre scontato trovare un luogo in cui si respira cultura attraverso l’arte, l’antiquariato e la buona tavola, quindi segnatelo in agenda tra i posti da visitare per una cena romantica, una domenica di relax o un weekend tra i monti dove, andatene certi, vi troverete a casa.

E per contribuire a questa esperienza ci saranno loro, Fabrizio Barbero e Andrea Carle che con grande affiatamento lavorano ogni giorno per offrire il meglio della ristorazione ai propri clienti. La cucina è tipica, ma rivisitata nell’ottica di valorizzare il cannubio tra ricette della tradizione e una rilettura delle stesse in chiave moderna. Anche perché qui ha sede, e va detto con grande orgoglio, l’Accademia dell’Alta Cucina di Montagna (HACM) che ha l’ambizione di promuovere il turismo d’eccellenza ben oltre la vallata torinese.

Con tutte le difficoltà legate a una cucina in quota dove l’approvvigionamento delle materie prime non è sempre facile e anche l’acqua bolle a una temperatura diversa, qui l’attenzione per la qualità è massima. Lo confermano la scelta dei prodotti come i formaggi locali di malga o quelli selezionati dalla Casa del Parmigiano di Parola a Saluzzo, ma anche le carni della Coalvi (il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese) acquistate nella macelleria Sa Nat di Sauze d’Oulx, l’olio extravergine di oliva di Paolo Cassini di Isolabona (Im) per non parlare poi di una selezione di vini e  birre (anche della zona) che vanta oltre 250 referenze. Qui esiste una carta per ogni desiderio: colazione, pranzo, cena, stuzzichini, formaggi, olio, dolci, vini, birra, distillati, cocktail… Il motivo è semplice: “Vogliamo che i nostri clienti – spiegano Barbero e Carle – possano essere informati sulla nostra proposta complessiva capace di declinarsi anche in base alle loro esigenze”. Già, perché qui, esiste sempre un fuori menù e non è un caso che i pasti del pranzo (trovandosi il locale proprio sulle piste da sci) siano pensati per essere più veloci ed energetici rispetto a quelli della cena.

E se Fabrizio Barbero si occupa in prima persona dei piatti proposti riponendo grande attenzione a particolarità come la finanziera, gli gnocchi preparati con le patate di montagna o gli agnolotti gobbi serviti in parte con sugo d’arrosto e in parte “alla vecchia maniera” (su un fazzoletto di lino, crudi, con a fianco una tazza di brodo bollente di carne), non disdice però le sperimentazioni. Ne è un esempio quella della Fonduta di Casa Savoia e tartufo bianco di Gubbio che ha raggiunto il punteggio più alto nell’ambito della V edizione del Concorso Premio Tartufo di Gubbio dello scorso anno. Diventato ormai un must del locale, viene servito con fonduta, uovo di quaglia, tartufo bianco a scaglie, crostoni di pane alle nocciole con acciughe e tartufo: l’idea prende spunto dal Pane di Carlo Alberto che qui in Piemonte era realizzato con farina integrale, noci, acciughe e cotto in micche molto grandi.

Andrea Carle invece è il re dei lievitati e della pasticceria. Allievo di Marco Giaccone si occupa quotidianamente della panificazione (anche con lievito madre) preparando pane integrale, bianco, ai sette cereali, alle noci, pizza, focaccia, grissini (integrali, alla nocciola, all’origano, ai semi di sesamo e di papavero, con farina di polenta), oltre a un pane unico marchiato Il Capricorno: una ciabatta ben alveolata. Ma sua è anche la mano per i dessert di fine pasto che prevedono dolci, sorbetti e creme (i gelati sono mantecati sul momento) oltre alle colazioni che, vi assicuro, sono da favola. Non c’è che l’imbarazzo della scelta: dalle marmellate fatte in casa ai croissant, e poi saccottini al cioccolato, krapfen ripieni di crema, sfogliatine di mele, crostate, fette biscottate, pane bianco, nero e tostato, girelle alla cannella, kranz, plum cake… Tutto ovviamente fresco e genuino. Una colazione impeccabile che dovrebbe appartenere – come invece non accade mai – alla cultura della hôtellerie italiana. Continuate così.