Barchette di manzo con knell di ricotta alle erbe, verdure croccanti, insalatina di susine e noci e aria di tè bancha. Special Guest Mo Ma

Diciamo pure che a volte ce l'andiamo a cercare. Nel senso che ci capita di accettare che qualcuno cucini per noi pur essendo consapevoli del fatto che chi si offre gentilmente di prepararci un piatto speciale a volte a tempi e modi molto differenti dal nostro.
L'altra sera Mo Ma aka "er molecola" era ospite a casa nostra! "Cucino io stasera ok?" i broccolini, tanto carini, fanno sìsì con la testa e lui parte: "Un piatto fantastico, da volare via!! Vedrete che cenetta! Un carpaccio di manzo marinato con knell di ricotta alle erbe aromatiche, verdure croccanti, insalatina di susine e noci e aria di tè bancha".
Bhe! Un piatto extralusso non c'è che dire, ma quanto tempo ci vorrà per prepararlo? Ecco, PANICO! In quel momento abbiamo realizzato che se non volevamo saziare i nostri appetiti dovevamo rimboccarci le maniche e dare una mano. Puro istinto di sopravvivenza più che gentilezza!
Dunque abbiamo iniziato col preparare la marinatura del carpaccio.
(dosi per 4 persone)
Per 500 gr. di carpaccio abbiamo usato:
il succo di un pompelmo
il succo di un'arancia
il succo di un limone
il succo di un lime
100 ml. di olio
20 gr. di lecitina di soia in granuli
sale q.b.
erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana.

Per le knell abbiamo usato le stesse erbe usate poi la quantità dipende dal vostro gusto.
Frullate per 2-3 minuti con il frullatore ad immersione ed otterrete una marinatura vellutata e corposa. L'uso della lecitina di soia permette all'emulsione di rimanere stabile, dunque non avverrà, come accade normalmente, che la parte grassa e l'olio tendano a separarsi.
Sistemate dunque le fettine di carpaccio in un contenitore ampio, il top sarebbe stenderle tutte senza sovrapporle, l'importante comunque è che la carne sia completamente coperta dalla marinatura. Ora coprite il tutto con un foglio di alluminio e sistemate in frigorifero.
Ora avete tutto il tempo (circa un'ora)  per tagliare le verdure, ovvero carote, zucchine e patate a fiammifero, che per un risultato ottimale dovranno essere delle stesse dimensioni. Noi ne abbiamo usate due per ogni tipo.
Ora sbianchitele separatamente per qualche minuto in acqua bollente salata e passatele poi in acqua e ghiaccio. asciugatele ben bene, prima di passare alla frittura.
Consigliamo diutilizzare l'olio di semi di arachidi che ha un punto di fumo molto alto (230°C).
Prima di friggere zucchine e carote le abbiamo infarinate semplicemente con farina 00 eliminando l'eccesso. Per ultime abbiamo fritto le patate.
Sistemate poi le verdurine sulla placca del forno e passatele al grill per una decina di minuti

Nel frattempo praparate un insalatina fresca con songino, susine gialle (le nostre erano piuttosto aspre), noci sbriciolate e un'emulsione di miele, olio, sale e succo di 1/2 arancia, 1/2 pompelmo e 1/2 limone.
Per le knell di ricotta abbiamo usato un trito finissimo (tagliato al coltello) di rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana e dopo aver mescolato bene la ricotta con le erbette abbiamo formato delle knell usando due cucchiai.
A questo punto potete tirar fuori la carne dalla marinatura, attenzione ogni fettina deve essere pulita bel bene e arrotolata a fisarmonica, infilzate poi 5 fettine di carne così piegata con dei rametti di rosmarino, potete anche arrotolarli a spirale ed infilizarne tre per ogni rametto, insomma date libero sfogo alla vostra fantasia, quella di Mo Ma è solo una delle infinite presentazioni possibili per questo piatto.
Ora scottate su una padella antiaderente bella calda il carpaccio facendo ben attenzione che non stracuocia. Arrotolare la carne infatti non è solo un escamotage estetico, ma permette alla carne di non cuocere completamente.
Last but not least l'aria di tè bancha. Il tè bancha è un tè verde giapponese ricavato dall'ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta di qualità sencha, però è colto più tardi. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia.
Preparate 400 ml di tè bancha o di tè verde aggiungete a vostro piacere zucchero e limone. Aggiungete un cucchiaino di lecitina di soia che avrete precedentemente mescolato con due chicchiai di acqua calda. Frullate ora con il minipimer pian piano vedrete formarsi una schiuma morbida e compatta,lavoratela in superfice facendo per tre volte un emulsione seguita da 7-8 min di pausa. Lasciate che la parte liquida si posi sul fondo (bastano pochi secondi) ed usate un colino e prendete quella più in superfice che è la più compatta, ora sistemate sul carpaccio.
Ecco l'impresa titanica si conclude così dopo due ore e più di lavoro e per mangiare tutto sono bastati 10 minuti, considerando che avevamo una FAME NERA e si erano fatte le 23!