Baronetto a Torino: rinasce il Cambio

Con l’arrivo della primavera si respira aria nuova in città, senza ombra di dubbio. Mai come in questi ultimi due giorni Torino sta rivelando un dinamismo intellettuale e culturale a detta di molti del tutto europeo. Lo testimoniano la presentazione avvenuta ieri di Camera, il nuovo Centro Italiano per la Fotografia supportato da Magnum Photos e Leica, e quella di oggi dedicata all’apertura del nuovo ristorante Del Cambio. Torino è rock, diciamolo, bisogna solo crederci.

Lo ha fatto Matteo Baronetto che, lasciata Milano e la cucina di Carlo Cracco, torna nella sua città su invito di Michele Denegri, imprenditore torinese che accetta la sfida di rilanciare questo storico locale. Un anno di chiusura e il gioco è fatto. Izhar Patkin, Martino Gamper, Michelangelo Pistoletto, Pablo Bronstein e Arturo Herrera sono gli artisti internazionali ai quali è stato chiesto di riqualificare gli spazi del ristorante dove era solito pranzare il conte Camillo Benso di Cavour, artefice dell’Unità d’Italia. Numerosi e noti i commensali che nel tempo di sono avvicendati alle tavole Del Cambio: da Giacomo Casanova a Wolfgang Amadeus Mozart, da Carlo Goldoni a Honoré de Balzac o a Friedrich Nietsche, ma anche Mario Soldati, Eleonora Duse, Maria Callas, Audrey Hepburn…

Arte, genio e storia sono l’anima di un ambiente che oggi rafforza con determinazione la propria identità, pronto a scrivere nuove pagine insieme a una Torino diversa e forse più consapevole. Bandito l’esageruma nen (non esageriamo) tanto caro ai piemontesi, il Ristorante Del Cambio – che apre al pubblico il prossimo 14 aprile – riapre con l’intento di essere un luogo di prestigio della città, motivo di orgoglio per chi lo frequenta, ma anche luogo accessibile a tutti. Lo testimonia la scelta di realizzare, sopra il ristorante, uno spazio nuovo: il Bar Cavour. Si tratta di un cocktail bar aperto dalle 18.30 all’1.30 di notte dove gustare gourmandises o una cena informale e decisamente più easy (fino a mezzanotte).

Nelle cucine del ristorante, costruite su misura in Francia e in Italia, Matteo Baronetto e la sua brigata (composta attualmente da dieci persone) daranno vita a quattro tipologie di offerta differenti: Menu gastronomique à la carte (grandi piatti della tradizione si alterneranno alle creazioni della cucina contemporanea); Menù degustazione (un viaggio nel passato e nel presente del locale); Menu light lunch (una proposta più leggera per colazioni di lavoro e pranzi informali); Déjuner à la fourchette ovvero l’antenato parigino del moderno brunch, specialità del ristorante nell’800.

“La proposta – spiega Baronetto – sarà studiata ma istintiva e rappresenterà anche le mie radici, il mio Piemonte, senza dimenticare le esperienze che hanno contraddistinto la mia professione. Arrivo da Milano – prosegue –  ma ho sempre avuto l’ambizione di tornare a Torino. Penso che nella vita occorra avere coraggio per affrontare delle scelte che non sai dove ti porteranno: ho apprezzato da subito la “pazzia di buon gusto” che c’è dietro questo progetto e sono felice di tornare in una città che oggi più che mai è contemporanea e che non è seconda a nessuna. Io mi dò alla città – conclude Baronetto – e chiedo alla città di potermi esprimere”.

E che la sua cucina sia un mix di tradizione e rivisitazione è fuor di dubbio. Ne abbiamo avuto prova oggi dopo la conferenza stampa quando sono stati serviti: Vegetale, un piatto a base di asparagi, fave, piselli, funghi e nocciole; un risotto alla Cavour con uovo pochette; un meraviglioso filetto di vitello con finanziera e il Bonet bianco con caramello salato.

Last but not least le cantine del Cambio che risalgono al XVII secolo e sono visitabili. Un vero e proprio caveau con oltre 15 mila bottiglie: dagli Champagne ai vini di Borgogna, dai grandi rossi italiani agli storici Marsala, con il Piemonte che gioca, come è giusto che sia, un ruolo da protagonista. Chef Sommelier è Fabio Gallo, Direttore di Sala Daniele Sacco.