Baumkuchen

Rick Blaine (Humphrey Bogart) poco prima di abbandonare Parigi: "Henry vuole che finiamo questa bottiglia e poi altre tre. Dice che preferisce annaffiare il suo giardino di champagne piuttosto che lasciarlo bere ai tedeschi!" Sam (Dooley Wilson): "Questo ci consola dall'essere occupati dai tedeschi, vero signor Rick?" "L'hai detto!"

     Della serie "non si finisce mai di imparare"....ho scoperto l'esistenza di questo dolce guardando Ernst Knam alla trasmissione Bake Off Italia...appena l'ho visto ho deciso che dovevo assolutamente farlo, almeno per sentire che sapore ha! Non è assolutissimamente difficile da fare, casomai è un poco noioso perché ogni strato va cotto sotto il grill per 4 o 5 minuti, ma a parte questo è molto semplice, e anche coreografico!
     In origine questo è un dolce molto particolare, infatti viene cotto su uno spiedo orizzontale. La sua particolarità è la stratificazione, ed è quello che vogliamo ricreare nelle nostre umili cucine!
     Facendo delle ricerche ho scoperto che questo dolce va tassativamente fatto con 7 strati. Perché 7? perché è un dolce che viene dalla Baviera, che è divisa amministrativamente in 7 regioni, e ogni strato ne rappresenta una. Per amor di completezza le regioni sono queste:

• Alta Franconia (Oberfranken)
• Bassa Franconia (Untelfranken)
• Media Franconia (Mittelfranken)
• Svevia (Schwaben)
• Palatinato (Pfalz)
• Alta Baviera (Oberbayern)
• Bassa Baviera (Niederbayern)

...mi piace, oltre che cucinare, capire cosa c'è dietro a un piatto. Le tradizioni, sia nostre che di altri paesi, sono tesori da conservare. Se finiscono loro, finiamo noi....

INGREDIENTI:

per la pastella (per 2 mini teglie da 8 cm di diametro circa)

• 2 uova
• 60 g di panna (o latte)
• 2 cucchiai di rum
• 70 g di zucchero
• 80 g di burro sciolto
• 100 g di farina
• 20 g di fecola di patate o maizena
• la scorza di un limone
• 2 cucchiai di marmellata di fichi (o comunque a nostra scelta)

per la glassa lucida

• 170 g d'acqua
• 150 g di panna fresca
• 200 g di zucchero
• 80 g di cacao amaro
• 10 g di colla di pesce

abbinamento vino

• barolo chinato

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo la pastella

     Passaggio veramente semplicissimo: intanto separiamo le uova e montiamo a neve ferma gli albumi. Poi prendiamo gli ingredienti secchi (zucchero, farina, fecola, scorza di limone) e li mettiamo in una ciotola e mescoliamo bene. La farina va setacciata, perché come usava dire mia nonna, "le farine devono prendere aria!"... e io così faccio da sempre, non so se è vero o se serve a qualcosa, ma lo faccio senza bisogno di capire il perché, forse perché quello che dicevano i vecchi non è sempre sbagliato...
     Poi incorporiamo gli elementi liquidi: panna (o latte), rum, burro sciolto e i tuorli. Mescoliamo bene e solo a questo punto, con delicatezza, incorporiamo gli albumi montati a neve fermissima, e con delicatezza mescoliamo. 
     Quello che dobbiamo ottenere è una sorta di pastella, molto densa e collosa, che diventerà (grazie alla nostra pazienza e passione) la nostra baumkuchen!!! In genere questa torta si fa nella classica tortiera e poi tagliata a spicchi, ma io potevo limitarmi a questo??? Assolutamente no!!! Per cui l'ho fatta nelle mie mini-formine da torta (l'acquisto più bello che abbia mai fatto!!!) che hanno un diametro di circa 8 cm (piccolissime) e quindi sono adattissime per le monoporzioni...sono troppo simpatiche, come si fa a non amarle? Per questa ricetta ne ho usate 2.
     Le ho spalmate di burro sui lati verticali e sulla base, che ho poi coperto con un disco di carta forno. Adesso inizia il lavoro vero e proprio!

2° step: la cottura

     La cottura, se vogliamo, è effettivamente la cosa più noiosa. Innanzitutto dovremo usare la funzione grill del forno. Accendiamolo in anticipo, in modo da avere una bella temperatura. Il primo strato di pastella sarà sottile, all'incirca come una crêpes, giusto pochi millimetri. Dovremo posizionare la nostra tortiera a circa 10-15 cm di distanza dal grill, e lasciarla per un tempo che va dai 3 ai 6 minuti. Non posso essere più precisa perché ogni forno e ogni distanza sarà diversa, ma dopo il primo strato, che fungerà da test, fare il resto è praticamente una passeggiata.
     Dovremo solo controllare quando la superficie della nostra pastella si brunisce. A quel punto si prende la teglia, si versa un'altro strato di pastella, la si fa brunire, e così via fino a che non finiamo gli strati. Non è assolutamente difficile, richiede solo la nostra attenzione.

     Io non ho contato gli strati, ma sono semplicemente andata avanti fino a esaurimento degli ingredienti. Adesso la mia baumkuchen è finita. La tradizione la vuole spennellata sull'ultimo strato con una marmellata di albicocche e poi glassata. io l'ho spennellata con della marmellata di fichi di cui sono golosa e poi glassata.(piccolo tips and tricks... se spennelliamo di marmellata ogni singolo strato che cuociamo, diventa qualcosa da urlo, oltre che molto più morbida...testata personalmente!!!)
     Una volta fatti tutti gli strati, deve raffreddare, nel frattempo noi possiamo preparare la glassa.

3° step: la glassa al cioccolato

       Prima di tutto dobbiamo far ammollare la gelatina in acqua fredda, per almeno 10-15 minuti. A freddo mettiamo in una pentola lo zucchero, l'acqua, il cacao setacciato e la panna. Mescoliamo bene bene con un frustino, dobbiamo fare in modo che questi elementi si amalgamino e diventino un tutt'uno molto omogeneo, e in genere il cacao fa fatica ad amalgamarsi. Se avremo avuto l'accortezza di setacciare il cacao diminuiremo la fatica.
     A questo punto mettiamo il composto sul fuoco, e mescoliamo fino a bollitura. Facciamo bollire, sempre mescolando, per qualche minuto, poi spegniamo il fuoco. Dobbiamo aspettare che il composto raffreddi, perché mettere la gelatina in un composto troppo caldo la può snaturare facendole perdere effetto. Chi ha un termometro da cucina misuri un calore che rimanga nel range fra 55 e 70 gradi, il necessario per farla semplicemente sciogliere. Senza termometro bisognerà usare un sistema molto empirico, con un cucchiaino assaggiamo la cioccolata. Deve risultare calda ma non bollente da ustionarci. Consiglio comunque di procurarcene uno, può sempre servire e costano pochi euro.
      Una volta aggiunta la gelatina ben strizzata, dobbiamo agire velocemente: mescoliamo bene per amalgamarla, mettiamo la torta o le tortine su una gratella che avremo posizionato su un piatto o un vassoio o un grande foglio di carta forno, e versiamo la glassa. Si rapprende molto in fretta, e se vogliamo che rimanga lucida non dobbiamo spatolarla o stenderla con coltelli e posate varie: la facciamo scendere da sola dappertutto. Facciamola raffreddare e avremo la nostra bella tortina (o torta) glassata alla perfezione!
      Io l'ho servita con dei rambutan che avevo trovato freschi, frutti molto simili ai Lichees, o litchi o lici o comunque li si voglia chiamare. E siccome è una torta che va ammorbidita, una volta tagliata l'ho bagnata con del succo d'acero. Si può bagnarla anche con del rum o similia