Bicchierini alla crema d'arancia e cioccolato

Questi bicchierini stupendi...sono pure molto buoni... la crema non presenta lattosio è infatti preparata con il succo d'arancia, ideale per chi ha delle intolleranze, inoltre volendo renderli gluten free è  possibile sostituire la farina debole con farina di riso...il risultato sarà identico.
Provateli si presentano bene e sono ideali per un fine pasto speciale....
Ah, dimenticavo, la ricetta è di Luca Montersino..ma le dosi sono un poco variate...


Ingredienti per 4 porzioni
Dacquoise al cioccolato
100g di albume
90g di zucchero
90g di farina di mandorle con buccia
45g di zucchero
10g di farina debole (o farina di riso)
7g di cacao
Chibouste all'arancia
60 tuorli d'uovo
20g di zucchero
30g di amido
200g di succo di arancia
4g di gelatina in fogli (ma si può anche omettere)
15g di olio evo
75g di albume
75g di zucchero
arancia
cioccolato fondente
Cointreau, liquore all'arancia
Dacquoise al cioccolato: montare gli albumi, mantenuti a temperatura ambiente, con i 90g di zucchero, inserire lla farina di mandorle, lo zucchero la farina e il cacao, sempre mescolando dall'alto verso l'alto per evitare di smontare.
Mettere in teglia quadrata e cuocere in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti.
Chibouste all'arancia: portare a bollore il succo di arancia. Nel frattempo  in una ciotola mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, e mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Aggiungere questo composto nel succo caldo  e anche la gelatina strizzata.
Preparare la meringa svizzera: montare l'albume con lo zucchero e un frullatore, mantenendo il composto a bagnomaria ad una temperatura di  70°C per qualche minuto.
Arieggiare la crema all'arancia aggiungendo questa meringa e infine mettere anche l'olio.
Assemblare i bicchierini: coppare la dacquoise, quando è fredda,e nel bicchiere, bagnato con qualche ml di Cointreau, posizionare il dischetto, inserire una cucchiaiata di chibouste , altro dischetto ancora crema. Grattugiare cioccolato in superficie e decorare con uno spicchio di arancia pelata al vivo e  macerata nel liquore e scorza di arancia tagliata con il rigalimoni.
Con questa ricetta partecipo al contest COLOR FOOD di Donatella del blog Fiordirosmarino