Scommetto che vi è venuta l’acquolina! Se come me amate i dolci da credenza, quelli che preparavate da piccine a casa della nonna, che portavate a cuocere nel forno a legna della vicina e che poi gustavate a merenda spalmati con la crema di nocciole (sì sì…quella famosa e non questa molto più buona e tutta salute che preparo io!) questi biscotti di mosto tipici delle mie Marche vi conquisteranno.
Come vi ho già raccontato più volte detesto l’autunno…ma se proprio devo scegliere qualcosa di questa stagione da salvare sono loro…morbidi, profumati e leggeri perché preparati con olio e senza uova. Mia suocera conserva ogni anno diversi litri di mosto in frigorifero o in congelatore in modo da poterli rifare più volte e per l’occasione accende il forno a legna cuocendo oltre cento biscotti!
Come tutte le ricette della tradizione contadina ogni famiglia custodisce gelosamente la sua…in ogni caso, pur consapevoli di questa immensa varietà, i biscotti di mosto marchigiani non possono prescindere da tre ingredienti fondamentali:
- il mosto d’uva, rigorosamente bianco (altrimenti assumerebbero un colore più scuro) ed utilizzato subito dopo la vendemmia prima che parta la fermentazione..c’è chi lo cuoce (come mia suocera che lo fa bollire una mezz’ora fino a farlo leggermente restringere), chi lo utilizza fresco.
- uvetta, ammollata precedentemente nel mosto in modo da ammorbidirla e che in passato era costituita da uva non vendemmiata, lasciata asciugare alle travi della cantina.
- semi di anice, molti diffusi nella mia regione, che regalano a questi biscotti un aroma unico!
Trattandosi di un impasto ricco, la dose di lievito di birra necessaria per sostenerlo deve essere elevata a meno che non si opti per una lievitazione più lenta e si prepari la biga la sera precedente. Quest’anno ho provato anche io ad alleggerire l’impasto seguendo la ricetta di Donatella.
La formatura è libera nel senso che potete realizzare come lei dei panetti oppure potete formare delle treccine. La tradizione vorrebbe che i dolci una volta cotti venissero tagliati a fettine e biscottati. Io devo ammettere di averlo fatto quest’anno per la prima volta e di esserne rimasta piacevolmente sorpresa tanto da essermi preparata una cospicua scorta per l’inverno!
Sono buoni da soli oppure paccati a metà e farciti con un velo di crema di nocciole … anche se io questa volta mi sono fatta tentare dalla confettura di pere e zafferano che ho preparato qualche settimana fa.
BISCOTTI DI MOSTO MARCHIGIANI (per 50 biscotti oppure 25 biscotti + 1 filone da tagliare a fettine e biscottare)
Biga con almeno16 ore di maturazione ( da tenere in frigorifero)
- 250 gr di farina forte (W350)
- 2,5 gr di lievito birra
- 100 gr di mosto d’uva cotto
Impasto finale:
- biga
- 500 gr di mosto
- 25 gr di anice
- 180 gr di olii misti (olio extra vergine di casa e olio di semi di girasole spremuto a freddo)
- 300 gr di zucchero semolato (o di canna chiaro)
- 10 gr di lievito di birra
- 250 gr di uvetta fatta rinvenire in un po’ di mosto preso dai 1000 g
- 1,250 gr farina 0
sciroppo di zucchero per spennellare:
- 65 gr di zucchero portati a bollore con 50gr di acqua e poi lasciati raffreddare.
Preparate con 16 ore di anticipo la biga e lasciatela riposare in frigorifero.
Lavorate in una grossa ciotola o utilizzate la planetaria. Scaldate leggermente il mosto e scioglietevi la biga e il lievito di birra; unite quindi qualche cucchiaio di farina e iniziate a lavorare, alternando farina e zucchero; quando l’impasto inizia a prendere forma, ancor prima di finire la farina, unite l’uvetta, l’anice, e in ultimo, procedendo lentamente, aggiungete gli olii. Durante la lavorazione aiutatevi con una spatola o un mestolo di legno. La dose della farina non può essere precisa perché dipende da quale tipologia userete, io qui ho scelto una farina per pane con una forza media; aggiungete farina sino ad avere un impasto morbido ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
A questo punto rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo un attimo, poi avvolgete a palla e coprite, lasciate riposare per 30 minuti. Passato il tempo di riposo dividete l’impasto in pezzi da 60 g e formate delle palline, copritele con un telo pulito e lasciate riposare per 10 minuti, dopo di che schiacciatele leggermente e avvolgete a filoncino (oppure per formare le stendete l’impasto a mò di bastoncino e piegatele nella sua metà attorcigliandolo su se stesso poi sigillate le estremità facendo una leggera pressione).
Disponete i filoncini e le treccine su teglia ricoperta con carta da forno, ben distanziati, e lasciate raddoppiare. Volendo potete formare dei filoni più grandi (del peso di 300-400 gr).
Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete le pezzature da 60 g in 15-20 minuti; per le pezzature più grandi aiutatevi con uno stecchino per verificarne la cottura. Appena sfornati lucidateli con lo sciroppo preparato.
Affinché, secondo la tradizione, si chiamino Biscotti di mosto dovete tagliare i vostri filoncini a fettine, anche il giorno successivo, e tostarli per alcuni minuti in forno caldo fino a quando risultino leggermente induriti.
GRAPE MUST BISCOTTI (makes 50 pieces or 25 pieces and a loaf to be cut into slices)
Biga made 16 hours before baking day (to be kept in the fridge)
- 250gr strong flour (W350)
- 2.5 gr fresh yeast
- 100 gr reduced (white) grape must
Dough:
- biga
- 500 gr reduced (white) grape must
- 25 gr anise seeds
- 180 gr of mixed oils (half extravirgin olive oil and sunflower)
- 300 gr caster sugar
- 10 gr fresh yeast
- 250 gr raisins, soaked in the grape must
- 1,250 gr plain flour
Syrup for brushing:
- 65 gr sugar combined with 50gr of water, brought to boil and cooled.
16 hours prior to baking make the biga. Keep in the fridge until next day.
Make the dough using a large bowl or an electric mixer attached with a hook.
Heat the grape must and pour slightly over the biga and the fresh yeast to dissolve. Start adding a few tablespoons of flour and knead, alternating flour and sugar. When the mixture begins to thicken, even before finishing the flour, add the raisins, anise seeds, and finally (at thin stream) the oil. Help you with a spatula or a wooden spoon to scrape bottom and sides of the bowl.
Turn the dough onto a lightly floured work surface, knead briefly, then wrap into a ball and let stand for 30 minutes at room temperature. Divide the dough into 60gr pieces and roll each of them into balls, cover with a clean towel and let stand for 10 minutes, then press gently to flatten and shape into a loaf (or roll out the dough to form a kind of a log and bend in the middle before twisting on itself; gently seal the ends making a little pressure).
Place the loaves on a baking sheet covered with parchment paper, set apart until doubled in size
Preheat oven to 180 °C and cook the small pieces for 15-20 minutes and the loaf for 30 minutes, helping you with a stick to be sure they are cooked through Brush with the syrup and set apart to cool
According to tradition, loaves should be cut into slices, preferably the next day, and transferred in a hot oven to toast for 1-2 minutes until slightly hardened and browned.
***
Con questa ricetta ritorno dalla mie amiche di Panissimo, la Sandra che questo mese ospita la raccolta e la Barbara.