Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla Fiorentina è il piatto più importante di tutta la cucina toscana. E’ conosciuta in tutto il mondo e vanta innumerevoli tentativi di imitazione.
La sua storia è antica almeno quanto la città di Firenze, ma sembra che il nome sia nato attorno al 1800 durante in festeggiamenti della notte di San Lorenzo. Infatti la notte del 10 Agosto a Firenze era usanza accendere grandi falò e arrostire grandi quantità di carne di vitello che poi veniva offerta al popolo.
Sembra che in occasione di questo evento, alcuni viandanti inglesi acclamassero a gran voce pezzi di “beef steak” … da qui il nome “bistecca“.

Ci sono poche e semplicissime regole da seguire per ottenere la vera bistecca fiorentina.

Per prima cosa la bistecca alla fiorentina si taglia nella lombata di vitellone di razza chianina. Deve avere rigorosamente l’osso a forma di T (T-bone, come dicono gli inglesi), il filetto e il controfilleto. Deve essere alta almeno due dita ed avere un peso di circa 900/1,3 kg.

Deve riposare in frigo un paio di giorni e deve essere cotta a temperatura ambiente (toglietela qualche ora prima dal frigo).

Non deve essere salata o insaporita prima di essere cotta. Il sale comprometterebbe la morbidezza (perché porta fuori acqua) ed eventuali oli o marinature brucerebbero sulla brace, conferendo un cattivo sapore al piatto.

Preparate la griglia con del carbone oppure con dei tronchetti di querce o olivo. Non sono ammesse griglie elettriche, a gas o pietre refrattarie. Il calore della brace deve essere vivo ma non deve esserci fiamma. Meglio se è presente un leggero strato di cenere che impedisce alle fiamme di riprendere vigore.

Quanto cuocere la bistecca alla fiorentina? Beh, mettete la carne sulla griglia caldissima e lasciate cuocere per 3/4 minuti per lato girandola una sola volta. Il primo minuto la carne deve essere vicinissima al fuoco in modo tale da formare una crosta in superficie, poi continuate la cottura sollevando la griglia di un piano. Cuocete infine l’osso per 5 minuti, mettendo la bistecca in piedi.
Non bucare mai con la forchetta ma spostatela con una pinza da barbecue se necessario (spostatela il meno possibile!).
Salate a fine cottura. E’ ammesso solo un pizzico di pepe.

Vi prego, vi supplico in ginocchio, non strizzate sopra il limone. Mi sento male all’idea… mi viene da piangere…

Ricordate, poi, che non esiste la bistecca alla fiorentina ben cotta, il segreto della sua bontà sta proprio nella cottura veloce. La carne dentro deve rimanere rossa. Un noto ristorante di Firenze, famoso per la bistecca in questione, ha un cartello all’ingresso: “NON LA FACCIAMO PIU’ COTTA, NON PROVATECI.”

Servite questo piatto dopo aver fatto riposare la carne appena cotta sopra un tagliere di legno per due minuti, accompagnando con fagioli cannellini lessi conditi con un filo d’olio d’oliva oppure con un piatto d’insalata fresca.
La tradizione toscana comunque è abbastanza varia e le usanze possono cambiare leggermente da provincia a provincia.
Talvolta mi è capitato di mangiarla con un piatto di fagioli all’uccelletto oppure accompagnata da questa salsa fatta con acciughe e capperi.

Mi raccomando, poi, nessuno a Firenze la chiama Fiorentina, come la squadra di calcio, ma bistecca fiorentina o bistecca alla fiorentina, anche se qualche tifoso un morso a qualche giocatore lo darebbe volentieri… io per primo!