Bistecca di cervo con sanguinaccio, pere e vaniglia.

Ingredienti: per 4 persone

Per la pasta:

   200g di semola
   200g di farina
   295g di tuorli biologici
   1 cucchiaio d’olio d’oliva delicato
   1 pizzico di sale
   20ml d’acqua

Ripieno al sanguinaccio:  

   125g di sanguinaccio
   1 scalogno e mezzo
   4 rametti di maggiorana, senza gambo
   1 cucchiaio di Calvados
   25g di burro
   125g di Farcia: 125g di petto di tacchino, 1 cucchiaio di panna, sale, pepe, noce moscata e un rametto di timo

Pere:

   1 pera
   60g di zucchero di canna
   ½ stecca di cannella
   1 rametto di timo
   1 anice stellato
   150ml di succo chiaro di mele
   100ml di vino bianco
   50ml di aceto chiaro
   ¼ di baccello di vaniglia

Bistecche di cervo:  

   4 x120g bistecche di Cervo di Nuova Zelanda
   1 sanguinaccio per cucinare, a fette
   Maggiorana, aglio, scalogno
   250ml di brodo di vitello
   sale
   Mole (spezie al cacao)

Salsa al cioccolato:

   100g di zucchero
   100g d’ acqua
   30g di cacao in polvere
   10g di cioccolato Guanaja (67% di cacao)

Preparazione:

Pasta:

• Mescolare i tuorli d‘uovo, l‘olio d’oliva, sale e acqua fino a formare una massa omogenea.
• Aggiungere la semola e la farina setacciata e impastare il tutto.
• Lasciar riposare per un ora.  
• Ripieno al sanguinaccio:
• Tagliare lo scalogno a dadini.
• Lavare e trirare la maggiorana.
• Liberare il sanguinaccio dal budello.

Per la preparazione della farcia:

• Tagliare a cubetti il tacchino, e frullare con la panna.
• Infine passare con un colino e mettere al fresco.
• Saltare i cubetti di scalogno nel burro e aggiungere le erbette tritate e il sanguinaccio.
• Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il sanguinaccio non si scioglie.
• Aggiungere il composto alla farcia e aggiustare di sale, pepe, noce moscate e calvados.

Composizione dei ravioli:

• Tirare la sfoglia della pasta con l’aiuto della macchina per la pasta e collocarci sopra il composto al sanguinaccio.
• Spennellare gli angoli con del tuorlo d’uovo.
• Stendere un’ulteriore sfoglia di pasta sul composto al sanguinaccio e premere sugli angoli.
• Ricavare i ravioli e cuocerli in acqua salata bollente per circa 6 minuti.

Pere:

• Tagliare le pere a fette molto fini. In un pentolino e lasciar caramellare lo zucchero con l’anice, la cannella e il timo.
• Sfumare con l’aceto e versare il succo di mela e il vino bianco.
• Aggiungere i semi e la bacca della vaniglia e lasciar cuocere per 5 minuti.
• Aggiungere le pere e portare a fine cottura fino alla consistenza desiderata.

Bistecche di cervo:

• Condire le bistecche con il sale e il mole e cuocere a cottura media 3-4 minuti.
• Infine passare la carne in forno per 5 minuti a 90°C.
• Aggiungere al fondo di cottura della carne il brodo di vitello e lasciar ridurre lentamente.
• Passare la salsa con un colino.
• Saltare le fette di sanguinaccio in una padella con del burro.

Salsa al cioccolato:

• Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Allestimento del piatto:  

• Spalmare con un pennello la salsa al cioccolato su un piatto.
• Disporre i ravioli, le pere, e le bistecche tagliate a metà.
• Collocare le fette di sanguinaccio vicino ai ravioli e versarci sopra la salsa.
• Guarnire con punte di maggiorana.