Bistrot Mangevins e il Tataki di tonno “akami”

Una ricetta proposta dai proprietari di uno splendido “bistrot a vin” nella cittadina di Tain l’Hermitage, terra promessa dello Syrah con vista sulla collina detta l’Hermitage.

Grandivinirossi e ottimivinibianchi in questa parte della valle del Rodano; ma non solo viniancheottimiristorantini e bistrot, come appunto le Mangevins uno degli indirizzi da non perdere quando siete da queste parti. Vincent Dollat e sua moglie giapponese Keiko, aprono il Bistrot nel 2007 con l’idea di proporre un cibo semplice accompagnato da vini locali ad un prezzo corretto.

vincent e keiko

Ricettavincenteperché il ristorantefunziona a meraviglia ed èdiventatounodegliindirizzi must dell’interavalle del rodano. Aggiungiamo poi 600 crus regionali, a prezzimodici, la vicinanza con una delleaziende più conosciute, Michel Chapoutier, e voilà che i conti tornano. Ecco che voglio presentare una ricetta  che ben illustra le due anime  del Bistrot, giapponese e franccese: un Tataki di Tonno Albacora .

TATAKI DI TONNO ALBACORA “AKAMI”

La ricetta è un classico giapponese che si basa sulla freschezza del pesce, infatti il tonno Albacora Akami ( tonno rosso e poco grasso)è solamente scottato, condito e servito freddo. Il tataki è una tecnica di preparazione tipica giapponese, dove la carne oppure il pesce viene scottato leggermente e poi condito con vari ingredienti.

Ingredienti

-400 gr di Tonno Albacora molto fresco, se possibile non scegliere un pezzo troppo vicino alla coda

- una mezza cipolla tagliata in modo da ottenere delle rondelle

Marinatura

-60 gr salsa soja giapponese

-20 gr di zucchero

-10 gr succo di limone

- 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

-10 gr di olio di sesamo

-1 avocado ben maturo

- erba cipollina

Tagliare il tonno in quattro parti lunghe e rettangolari, della stessa taglia. Scaldare molto forte una griglia, oppure una bistecchiera; scottare i filetti di tonno salati e leggermente unti di olio di oliva. La scottatura deve essere di qualche secondo per parte, dopodiché deve essere posato su un vassoio inox, posato su del ghiaccio, per arrestare immediatamente la cottura del pesce. Scaldare la salsa soja, aggiungere zucchero e poi una volta tolta dal fuoco, aggiungere il resto degli ingredienti. Tagliare le rondelline di cipolla ed immergerle in parecchia acqua fredda, per la durata di un’ora cambiando l’acqua almeno tre volte. Tagliare l’avocado in pezzi da circa due centimetri l’uno. A questo punto prendere i filetti di tonno ed iniziare a tagliarli in fette con circa 1 cm di spessore. Appoggiare le fette di tonno sui pezzetti di avocado; bagnare con la salsa, salare con il fleur de sel, aggiungere un po di pepe, posare le rondelle di cipolla con l’erba cipollina. Si può decorare con qualche foglia di mizuna, ovvero della rucola giapponese.

ABBINAMENTO VINO

E’ un gioco di struttura del piatto, si passa dal croccante della cipolla dolce al fondente dell’avocado con salse che ricoprono sentori che vanno dal dolce, salato,piccante dello zenzero ed il tostato del sesamo. Ovviamente bisognerebbe abbinare uno degli splendidi vini  bianchi della regione. Invito a scoprire le Cote du Rhone Nord con due terroirs diversi. Le Crozes Hermitage Les Pends 2011 del Domaine  des Entrefaux, splendido assemblaggio di Marsanne e Roussane: fresco, ottima struttura grassa, frutto maturo con un discreto sentore di legno. Questo vini si abbina bene con le note esotiche della salsa. Se vogliamo un abbinamento più intenso ecco il Saint Peray lieu dit Hongrie 2011 di Michel Chapoutier: marsanne in purezza su un terreno granitico. Naso ampio di frutta esotica con finale di buccia di agrumi. I vini erano venduti nel 2013 a 18€ il primo e a 24.50€ il secondo. Insomma se andate alla scoperta dei vini della Valle del Rodano non dimenticate di fare un salto da Vincent e Keiko per la loro splendida cucina e per scoprire una vasta gamma di vini di terroir a prezzi modici.