Blue Oyster Cult.

Ingredienti: per 6 persone.

lardo di Colonnata
Guinness
tapioca
yogurt magro
sale
olio
pane
fave di cacao
mela Smith
ostriche Tsarskaya
pasta brik

Per riportare, geograficamente parlando, il piatto qui, in Italia, nella ricerca di un elemento grasso, ho scelto il lardo di Colonnata. In giro, tante imitazioni, ma Lui rimane il solo e unico... La costruzione del piatto non suscita - alla vista - particolare attenzione, ma al palato vuol provocare (credo...spero...) una serie di stimoli che ruotano attorno all'umami dell'ostrica e del fondo bruno e alla sapidità del Sig. Lardo.

Preparazione:

• Come mezzo di trasmissione della Guinness ho scelto la tapioca.
• Proveniente dalla radice di manioca, meccanicamente sferizzata ha una capacità di ritenzione (gelatinizzazione) di liquidi tra le più grandi in natura.
• Dopo aver preparato un fondo bruno, lo riduco di 1/3, aggiungo dunque la stessa quantità di Guiness e riduco di un altro terzo (beh, questo "lavoretto" costa più o meno una giornata di lavoro...!).
• Cuocio dunque la tapioca secondo le modalità prescritte e la metto da parte.
• Sul fondo del piatto, metto dello yogurt magro condito con sale e un goccio di olio come il biancolilla Timpa dei Lupi 2010, poi tapioca.
• Sulla tapioca adagio una mistura di pane di lariano (esiccato, fritto e sbriciolato), pochissime fave di cacao, cubetti di mela Smith.
• Poi aggiungo le ostriche fatte rassodare per 2 minuti nella propria acqua portata a circa 85 gradi (tecnica Redzpeki) per far perdere, pur senza cuocerle, quel senso sdrucciolevole che funziona solo se mangiate direttamente dal guscio.
• Foglia d'ostrica e accanto un sandwichino di pasta brik da una parte e tuile di semi dall'altra ripieno di lardo di colonnata reso cremoso.
• Io spero piaccia.
• I responsi sono generalmente positivi pur non essendo un piatto "facile".

Quanto nutre una porzione: 697 calorie.

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