Bocconcini di vitello con cornetti all'aceto balsamico

 
Cornetti o fagiolini verdi in erba ; neanche per loro siamo in stagione , ma il mio congelatore ne è ricco perché ho avuto cura la scorsa estate di metterne via una bella quantità di quelli prodotti nel mio caro orto domestico . Qui le correnti di pensiero si sprecano . C'è chi dice che assolutamente il modo migliore per conservarli è sbollentarli e invasarli con la loro acqua di cottura e mantenuti con il metodo classico di pastorizzazione/sterilizzazione ; C'è chi dice che vanno si sbollentati , ma poi messi sotto vuoto in buste di plastica e congelati per una migliore resa del prodotto ; Io , da profana , la scorsa stagione ho provato a conservarli mettendoli direttamente in un sacchetto da freezer in naturalezza e a crudo dopo averli puliti , lavati e asciugati . Durante l'inverno li ho semplicemente presi dal congelatore e cotti partendo da acqua fredda per non creare troppo shock termico alla verdura , e poi portati ad ebollizione fino a cottura come da freschi . Vi dirò , non sono come appena colti dall'orto ovviamente , ma non sono niente male neanche così e si mantengono abbastanza sodi , consistenti e saporiti . Per questa ricetta poi li ho risaltati in padella una volta lessati con olio extra vergine di oliva , sale , pepe e aceto balsamico . I bocconcini invece li ho ricavati da un bel pezzetto di magro di vitello . Li ho rosolati in padella con olio extra vergine di oliva e un trito di aglio , salvia e rosmarino con sale e pepe . Ho poi sfumato il tutto con un bicchiere di vino bianco e una volta evaporato ho aggiunto l'aceto balsamico . Ho lasciato andare la cottura per un altra mezzora , aggiunto ancora liquido per consentire alla carne di non asciugarsi troppo , liquido che può essere acqua calda o anche brodo se ne abbiamo a disposizione e continuato la cottura per almeno un altra mezz'ora . Fino a che la carne non risulta ben saporita e tenera . Alla fine si aggiusta di sale e di pepe e si serve con i cornetti rifatti in padella ed un filo di olio extra vergine di oliva a crudo . Davvero delizioso il sughetto che rilasciano per fare la classica scarpetta con ottimo pane toscano sciapo ...