Il “bolinho de bacalhau” è una ricetta tradizionale portoghese fortemente radicata in Brasile. Ed è un rinomato stuzzichino che diventa un ottimo secondo accompagnato da riso e verdure.
Receita em português – English-language version recipe
Nelle preparazioni con il baccalà uno dei segreti è utilizzare l’acqua di cottura per cuocere gli altri ingredienti, in questo caso le patate. Il buon baccalà ammollato, cotto e pulito ha all’incirca lo stesso peso che aveva prima dell’ammollo.
Ingredienti: 500 g di baccalà cotto e pulito; 1 Kg di patate; 1 cipolla media; 1 spicchio d’aglio; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; 2 tuorli;
1 albume, se necessario; sale e pepe.
Procedimento:
1. Lasciare il baccalà in ammollo per 24 ore. Il lato della pelle deve essere girato verso il basso, la ciotola va conservata in frigo e l’acqua cambiata ogni 6 ore.
2. Sbollentare il baccalà a fiamma bassa per 10 – 15 minuti dopo il bollore. Lasciar raffreddare nell’acqua di cottura, così non si secca.
3. Mettere da parte l’acqua di cottura del baccalà per la cottura delle patate.
4. Sbucciare, cuocere, scolare e passare le patate allo schiacciapatate.
5. Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente con un filo d’olio. Nella ricetta tradizionale la cipolla va utilizzata cruda.
6. Amalgamare il baccalà sminuzzato molto fine, il soffritto, il prezzemolo, il pepe, il purè di patate freddo e i tuorli, mescolando bene. L’impasto deve essere asciutto ma morbido e, se necessario, unire l’albume. Controllare il sale ma di solito non serve.
7. Con le mani unte formare crocchette o palline, oppure “quenelles” utilizzando due cucchiai.
8. Friggere in abbondante olio di mais caldo poche unità alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. La temperatura è giusta quando immergendovi uno stuzzicadenti si formano minuscole bollicine attorno ad esse. Si può anche passare le crocchette nella farina 00 o nel pane grattugiato prima di friggere.
9. Far asciugare su carta assorbente e servire caldo.
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