Bologna & Tartufi

Ogni anno quando si ripresenta la stagione del tartufo ecco che mi torna alla memoria la 

‘bottega della Lea’. A Bologna nella zona del mercato, schiacciata tra le lussuose vetrine degli orefici, la Lea si occupava della sua piccola bottega, così piccola da contenerla a fatica, lei che era un donnone rubizzo e sorridente. Tutte le primizie arrivavano sul suo banco prima che altrove, le trovavi sempre allo scoccare della stagione. Frutta e verdure selvatiche, riordinate, in fila come soldatini. Davanti alla sua bottega c’era sempre un rimescolare di donne che arrivavano dalla campagna a portarle le uova, quelle gialle, per fare ‘la spoja’ migliore, per i tortellini o le tagliatelle col buon ragù bolognese. E poi quando la stagione cambiava, e non si trovavano più le uve bionde, zuccherine, picchiettate di scuro, cominciavano a comparire sul banco, bel in vista ma non a portata di mano, i funghi freschissimi, le spugnole che durano solo un giorno, e sotto a tovaglioli a quadretti cestini pieni del tartufo che si trova sulle colline attorno a Bologna. Lo portavano al mattino presto, tartufai grinzosi e baffuti con ancora gli stivali terrosi e a volte i cani agitati. Chi lo voleva doveva affrettarsi perché neanche a metà mattina la Lea lo aveva finito e si doveva aspettare fino al giorno dopo o anche oltre. Allora mi comperavo, pur di gustarlo, le palline più piccole, alla portata delle mie paghette di studentessa, ma non potevo resistere. A volte mi fermavo anche solo per annusare e sentirla vociare allegramente. E’ stata lei ad insegnarmi a mangiarle sull’ovetto,’perché, diceva, tutti san’ fare un ovetto, sfrigolato nel burro col sale e poi via a tagliarci sopra la trifola’.

Ora la bottega della Lea non c’è più, da molti anni, ma la sua risata ancora si sente, laggiù a Bologna in via degli Orefici.

La cucina economica conserva gelosamente la ricetta  delle   ovette col tartufo della Lea 

Per una persona
In una piccola padella far imbiondire una noce di burro. Rompere il guscio di un uovo e senza rovinare il tuorlo far scivolare l'uovo intero nella padellina. Far rapprendere l'albume allargandolo leggermente con un cucchiaio di legno, salare l'albume e appena, appena il tuorlo. Ancora sul fuoco, grattuggiare parmigiano reggiano sull'uovo ormai rappreso, facendolo sciogliere un poco. Con una paletta, o inclinando semplicemente la padella, sistemare l'uovo cotto in una piatto piano; cospargere il tuorlo di fettine sottili di tartufo ottenute con l'apposito taglierino.

Gustare ancora caldo, intingendo dei bastoncini di pane nel rosso d'uovo.