Mio padre era marchigiano di nascita, ma quand'era bambino la sua famiglia si trasferì a Piacenza, dove rimase sino all'età adulta, prima di approdare a Milano agli inizi dei '50.
L'Emilia, sua terra d'adozione, segnò significativamente il suo essere. Amava ballare il liscio, fin da giovinetto frequentava le balere locali, quindi, da quell'amante della vita fin nei suoi estremi eccessi, poteva non impregnarsi della cucina tradizionale locale?
La burtleina, nome gergale piacentino della bortellina, come lo gnocco fritto, la piada, le tigelle, le crescentine, la chisola, è una dei tanti succedanei del pane che ci hanno tramandato le tradizioni di questa regione. Bastano acqua, farina, strutto, sale, a volte uova...pochi ingredienti per imbastire gustosissimi sostituti del normale pane, più veloci da fare perchè senza lievitazione, per cuocerli è sufficiente una padella unta di strutto o olio caldissimo.
In casa nostra mia mamma troppe volte si è trovata davanti ospiti improvvisi, lui era fatto così, invitava troppo spesso amici o colleghi, ogni momento era buono purchè a tavola si fosse in tanti.
Peccato che mamma non fosse quasi mai preavvisata, per cui improvvisava all'ultimo momento, imbastendo menu a soggetto, come nella pièce pirandelliana.
Quindi crescentine, burtleina e altro erano un valido aiuto.
A me toccava tirarle, o friggerle.
Queste bortelline piacentine sono velocissime da fare e sono gustosissime...abbinatele a prosciutto o salumi affettati e non vi stancherete di mangiarle.
Il bavaron è un soffritto non colorato di cipollotti, ma sono buone anche nature.
Unico consiglio, servitele appena tolte dalla padella, condividetene una mentre si cuocerà l'altra, cuocetene una grande oppure due/tre piccole alla volta, come dei pancakes.
-ricetta-
per 4 pezzi
250 g farina
100 ml vino bianco
acqua, sale
2 cipollotti affettati fini, olio evo
strutto o altro olio evo per la cottura
In una padella antiaderente metto a sudare i cipollotti in olio evo, li spolvero con un po' di sale e aggiungo un filino di acqua. Lascio che cuociano diventando trasparenti, senza colorire, così rimangono più digeribili.
Mentre intiepidiscono preparo la pastella, mettendo in una boule la farina, un pizzicone di sale e il vino bianco. Mescolo con una forchetta, ottenendo un impasto irregolare che allungherò con un po' di acqua tiepida, sino ad ottenere la 'colla', una massa appiccicosa densa il giusto, dentro la quale verserò i cipollotti cotti.
Mescolo il tutto, lascio che la pastella riposi 15' e poi ne verso un quarto nella stessa padella sporcata da un velo d'olio o da un cucchiaino di strutto caldissimo (che regala decisamente più sapore), lo allargo con il dorso di un cucchiaio come fosse una crespella ma più spessa e lascio che si colori per bene prima di girarla aiutandomi con una paletta. Quando è dorata uniformente anche dall'altra parte la rovescio su un foglio di carta da cucina per togliere l'unto in eccesso e intanto cuocio le altre.
Servo con prosciutto e altri salumi affettati, coppa, pancetta piacentina, capocollo o lonza tipo quella di cui dispongo oggi, un pezzo di magro di maiale conciato da un norcino di Gubbio, che acquisto ogni estate quando ho la fortuna di andare nella cittadina umbra per assistere a un galà internazionale di danza.
Mentre mi aggiro per le viuzze del borgo medievale, intorno a piazza Grande e al palazzo Ducale, non perdo mai l'occasione per una sosta da 'Pompeo' a fare rifornimento di pregiati salumi locali che posso conservare alcuni mesi, per ogni evenienza.
Buono spuntino a tutti! un bicchiere di Malvasia o di Ortrugo ben freschi e vai ...