Braciole alla Messinese ovvero Involtini di Carne

In tutti questi anni che scrivo post sul blog non ho mai parlato di una delle ricette tipiche della mia città: le Braciole messinesi, che non sono i pezzi di carne con l’osso tipici della cucina italiana, ma piccoli involtini ripieni di pangrattato condito. Non conosco l’origine di questa ricetta e da quando si è trasformata in qualcosa di tipico per la città, sicuramente come gran parte delle ricette siciliane era un modo per usare il pane ormai indurito, grattugiandolo e insaporendolo con formaggi e spezie. Questi piccoli involtini vengono preparati a base di carne in tutte le macellerie ma ci sono tante ricette anche di pesce e di verdure e si possono preparare con mille ripieni diversi e cuocerli in molti modi, qui potete trovare qualche spunto.
Anche se io non amo la carne e i secondi piatti in genere, da buona messinese alle braciole di carne non posso rinunciare: devono essere rigorosamente con il ripieno tradizionale e se possibile cotte sul barbeque (a carbone mica a gas ;)) per essere il top.
Come per ogni ricetta tradizionale ogni famiglia ha la sua, con le proprie aggiunte e con i propri ingredienti: c’è chi spennella le fettine di carne con: burro, margarina o ancora strutto, chi mette l’aglio e chi predilige gli involtini di carne con formaggio filante o con un ripieno più saporito a base di caciocavallo e ancora chi li gradisce panati anche all’esterno e chi invece lisci, le combinazioni non mancano di certo.
Questa che vi posto è la ricetta che si usa fare a casa mia: semplice e dal sapore delicato.

Ingredienti per 4 persone

Per gli involtini

600g taglio scamone o noce in un fette spesse
300g pangrattato sottile
70g parmigiano grattugiato
70g pecorino grattugiato o ragusano
1 mazzetto prezzemolo fresco
2 prese sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo abbondante
150g formaggio a pasta filata (facoltativo)

Contorni:

Rucola fresca
Pomodorini di Pachino
Insalata mista
Patate al forno
Verdure grigliate
Caponata
e qualunque altra cosa la vostra fantasia vi suggerisce

Utensili:

Batticarne
Spiedini di legno o metallo
Griglia di ghisa + carta forno o teglia da forno

foto wikipidia

[*] a Messina esiste il taglio specifico per le braciole, che tutti i macellai della zona preparano a richiesta, se il vostro macellaio di fiducia non conosce questo taglio chiedete dello scamone o della noce, fatevi tagliare fette alte qualche mm che batterete fino a farlo diventare sottile, la carne dovrà rimanere compatta (altrimenti avrete difficoltà ad arrotolare gli involtini). Se volete ovviare a questo passaggio potete optare per del lacerto o del carpaccio o ancora scaloppine tagliato a fette sottili, solitamente a macchina; con questi tagli di carne, non tradizionali per questa preparazione, però occorre una cottura breve, altrimenti si asciugheranno troppo e risulteranno poco tenere.

Preparare la carne

Tagliate le fette di scamone in pezzi e battete ogni boccone su un tagliere di legno con il batticarne fino ad ottenere una fettina molto sottile e compatta delle dimensioni di un palmo e dalla forma approssimativamente rettangolare.

Preparare il ripieno

Mescolate insieme in una capiente scodella: pangrattato, formaggi grattugiati, prezzemolo tritato finemente, sale e pepe, aggiungete l’olio evo fino ad ottenere un composto umido ma non troppo bagnato, dovrà risultare lavorabile con le mani, compattandolo in piccoli mucchietti, senza che si sbriciolino.

Preparare gli involtini

Disponete su ogni fettina di carne un po di pangrattato condito, e se volete un cuore filante un piccolo pezzettino di formaggio a pasta filata. Richiudete le estremità lunghe su se stesse e successivamente procedete arrotolando l’involtino partendo dall’estremità corta, man mano che arrotolate l’involtino stringete leggermente per evitare che il ripieno fuoriesca. Fermate ogni involtino con lo spiedino e procedete cosi fino al termine degli ingredienti. In base alla lunghezza degli spiedini e alle dimensioni degli involtini potete decidere il numero di involtini per spiedo, io solitamente metto 5 o 6 involtini per spiedo.
Per un esterno più croccante potete ungere la superficie con poco olio evo e passare ogni spiedino nel pangrattato fine asciutto e non condito.

Cottura

- In padella: Riscaldate una griglia di ghisa e disponete sopra gli involtini, se utilizzate la carta forno eviterete il fumo che si sprigiona quando il formaggio si surriscalda, mantenete la temperatura media cosi che l’interno si possa cuocere senza bruciare l’esterno.
- Al forno: Disponeteli su una teglia di teflon ben distanziati e lasciateli cuocere 5-6 minuti per lato con il grill a media intensità.

I tempi di cottura degli involtini di carne variano in base al gusto personale, chi li gradisce rosati all’interno chi ben cotti.

Conservazione:

- In frigo: Una volta preparati gli involtini potete conservarli per due giorni e cuocerli al momento.
- In frizzer: Potete avvolgerli nella pellicola trasparente o in sacchettini per surgelati e conservarli per circa 3 mesi. Scongelarli all’occorrenza lasciandoli a temperatura ambiente o in frigorifero e cuocerli secondo il vostro gusto.