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Preparazione generale
Prima di vedere alcune ricette ricapitoliamo le poche procedure generali da eseguire per cucinare il brasato.
La marinatura deve durare almeno 12 ore.
La carne deve essere cucinata in un unico pezzo.
La carne deve essere prima asciugata, poi rosolata in olio d'oliva senza la marinatura che avremo messo da parte e poi cotta lentamente in umido con la marinatura, con il metodo della brasatura per circa due ore, due ore e mezza.
La prima ricetta
carne di manzo
sedano
cipolla
carota
chiodi di garofano
vino rosso a bassa acidità
pepe in grani
lardo
farina
olio di oliva extra vergine
burro
sale aromatizzato
Preparate la marinatura con il vino, il sedano, la cipolla, la carota, i chiodi di garofano e il pepe e lasciate la carne a marinare per tutta la notte.
Il giorno seguente togliete la carne dalla marinatura, asciugatela e con un coltello praticate dei fori piccoli ma profondi. Prendete il lardo dopo averlo “bagnato” con il sale aromatizzato e inseritelo nei fori appena praticati. Legate la carne con dello spago da cucina, passatela nella farina e rosolatela nel tegame con olio e burro. Mettete un pizzico di sale e bagnate la carne con un po di vino.
Intanto prendete la marinatura e separate il vino dalle verdure e le spezie. Scartate il pepe e i chiodi di garofano e frullare il resto con un po di vino che avete separato e riscaldato leggermente a parte.
Una volta ottenuta la salsa aggiungetene una metà sul brasato, mentre il resto sarà aggiunto lentamente durante la cottura, magari aiutandovi ancora con del vino. Lasciate cuocere per tre ore. Una volta cotto separate il brasato e lasciatelo raffreddare per poi tagliatelo a fette. Qualche minuto prima di servirlo riscaldatelo a fuoco lento con la salsa.
La seconda ricetta
Gli ingredienti per otto persone sono:
1kg e mezzo di carne bovina a vostra scelta
1 litro di vino corposo a bassa acidità
1 cipolla di grosse dimensioni
un gambo di sedano con le foglie
2 carote
2 foglie d'alloro
pepe in grani
chiodi di garofano
un pezzo di cannella
2 ramoscelli di rosmarino
olio extra vergine d'oliva
Le verdure vanno tagliate a pezzi piccoli e mescolate con tutte le spezie e il vino. Preparata la marinatura immergeteci la carne e lasciate riposare per almeno 15 ore, girando la carne in modo che si amalgami bene.
Anche qui togliete la carne dalla marinatura e asciugatela per poi rosolarla su tutti i lati in olio extravergine d'oliva infine salatela.
Aggiungete quindi tutta la marinatura e cuocete per un'ora con il coperchio. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e lasciate cuocere per un'altra ora e mezza sempre con fuoco basso.
Una volta cotta, separate la carne dalla salsa per tagliarla a fette. Passate la salsa con il frullatore e servitela sulla carne. Un ottimo accompagnamento a questo brasato potrebbe essere il purè di patate.
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