La bresaola della Valtellina è uno dei salumi più conosciuti in tutta Italia. La zona di produzione è limitata alla provincia di Sondrio.
Il termine bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d’origine incerta. L’etimologia si può ricercare nella voce “brasa”, brace, o nel dialettalismo “brisa”. Nel primo caso si richiamano i bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; nel secondo caso si fa riferimento invece alla tecnica della salagione.
Questo vale soprattutto per le materie prime: i bovini devono avere dai 2 ai 4 anni. Punto. Quindi possono provenire dall’Italia o dall’estero, possono essere congelati o freschi, possono essere allevati con qualunque metodo estensivo o intensivo. E tra i bovini sono compresi non solo i manzi, ma anche altri animali pure utilizzabili per produrre la bresaola! Tra gli additivi concessi, il nitrito la rende uno dei salumi da evitare per la potenziale cancerogenicità di tale composto chimico.
Questo è un vero peccato perché la bresaola avrebbe caratteristiche nutritive molto interessanti: contenuto proteico elevatissimo (oltre 30 g per 100 g di prodotto), basso contenuto di grassi. Non a caso è molto utilizzata nelle diete dimagranti.
La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali ed alcune vitamine. Per questo motivo è un ingrediente tipico delle diete dimagranti e di quelle per sportivi.
La bresaola si può mangiare al naturale, ma è buonissima anche condita con succo di limone e un filo d’olio; va benissimo anche assieme alla rucola e alle scaglie di parmigiano. Va solitamente consumata una o due volte a settimana, magari preferendola alla bistecca e usandola per riempire un panino.
La bresaola ha un sapore molto gradevole e delicato ed è un alimento facilmente digeribile e dagli alti valori nutrizionali.
SALUMI [100 grammi] Calorie Proteine Grassi Carboidrati Sodio
Kcal g g g mg
Bresaola 151 32 2,6 0 1597
Prosciutto cotto 215 19,8 14,7 0,9 648
Prosciutto crudo 268 25,5 18,4 0 2578
Salame ungherese 405 24,2 34,0 0,7 1504
L’elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Un altro problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l’aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, aggiunte agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro).
Insalata di Bresaola con asiago e noci
Distribuirle in parti uguali su piatti individuali.
Preparare un’emulsione con olio, succo di limoni filtrato, sale e pepe.
Sbattere bene il tutto e versare metà della salsa sull’insalata.
Adagiarvi sopra le fettine di bresaola e cospargerle con l’Asiago, tagliato a bastoncini; completare con i gherigli di noci e il resto dell’emulsione.
Ingredienti
- 150 g di bresaola
- 100 g di insalate miste (radicchio, insalata soncino, lattughino)
- 50 g di formaggio asiago
- 1 limoni
- 500 g di gherigli di noci
- 3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
- Sale
- Pepe
Insalata di Bresaola, mele e grana
Ingredienti
- sale
- 1 limone
- 2 sedano
- basilico
- 1 mela
- insalatina mista
- Grana Padano (100g)
- pepe
- olio d’oliva
- bresaola (150g)
Come si prepara
Lavare la mela, tagliarla a spicchi, eliminare il torsolo e tagliare gli spicchi a fettine.Condire con qualche goccia di succo di limone per non farla annerire e tenere da parte.Pulire il sedano e affettarlo.Distribuire l’insalata nei piatti, aggiungere le fettine di bresaola, le fettine di mela, il formaggio ridotto a scaglie irregolari e i pezzettini di sedano.Condire con poco limone, un filo di olio, sale e pepe e aggiungere un paio di foglioline di basilico prima di servire.
Originally posted 2012-09-11 09:45:32. Republished by Blog Post Promoter