Bretzel e dintorni

"Was ich über die Maßen liebe, stelle ich nicht unter Beweis." Ciò che amo oltre misura non lo metto alla prova (Elazar Benyoetz)

     Chi è stato a Monaco di Baviera e non ha assaggiato i Pretzel alzi la mano!!! Sono un misto fra pane e salatini, fra morbido e croccante, e con un gusto molto particolare, che nessun pane può eguagliare, perché prima della cottura in forno vengono passati per una 30ina di secondi in un bagno di soda caustica PURA. E' questo che rende il sapore del Pretzel così particolare!
     Sinceramente, io non mi sono arrischiata a fare questo lavoro per la prima volta. Ho scelto quindi di rendere il sapore meno particolare ma più sicuro; non essendo io un'esperta a maneggiare sostanze chimiche importanti come la soda caustica (che ustiona da morire se qualche goccia va sulla pelle) ho preferito andare sul sicuro sia per me che per i miei cari. Ho ripiegato su un banale e non pericoloso bicarbonato di sodio.
     E devo dire che il risultato è stato comunque ottimo, anzi, mai mangiato dei Bretzel così!!!
     Una leggenda alsaziana narra che i brezel vennero inventati nella regione di Hanau da un panettiere per esaudire una richiesta fattagli dal proprio signore: doveva preparare un dolce nel quale il sole risplendesse 3 volte; il buon uomo si mise dunque a riflettere a braccia conserte, e osservando se stesso trovò dunque la soluzione.
INGREDIENTI:
per circa 8 bretzel

• 500 g. di farina manitoba
• 260 g. di acqua tiepida
• 16 g. di lievito di birra
• 40 g. di burro a temperatura ambiente
• 10 g. di sale
• 1 cucc.no di malto d'orzo
• sale grosso e/o sesamo e/o semi di papavero per decorare la superficie

per il bagno di soda:

• 1/2 litro d'acqua
• 9 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• un pizzico di sale

PREPARAZIONE:
     Una volta che abbiamo tutti i nostri ingredienti sul tavolo, prepariamo la cosiddetta "biga", cioè sciogliamo il lievito di birra nell'acqua tiepida, mettiamola in una ciotola e amalgamiamo con qualche cucchiaiata dei 500 g. di farina e il malto, in modo da ottenere una pastella.


     Sembra la classica pastella per le fritture. Mescoliamo bene e amalgamiamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare il nostro impasto in un luogo tiepido. Ricordiamoci che qualsiasi impasto lievitato soffre per gli sbalzi di temperatura e le correnti d'aria. Il luogo migliore per far lievitare qualcosa in genere è l'interno del forno (spento, of course!) Chi non avesse il malto può sostituirlo con un cucchiaino di zucchero, ma a chi ama panificare consiglio di tenersene in frigo un vasetto: costa poco, dura a lungo, e dà al pane un colore e un sapore particolari.
     Dopo circa un'ora il nostro impasto avrà lievitato e sarà pieno di tante bollicine, quindi uniamo il resto della farina, il burro morbido e il sale. Impastiamo bene (io uso la planetaria, chi non l'avesse deve rimboccarsi le maniche e impastare col metodo nonna-style!) L'impasto non deve essere assolutamente appiccicoso. Morbido ma non troppo umido. Mettiamo quindi la nostra pallotta di impasto in una ciotola ben oliata (evita il formarsi di quell'antipatica crosticina), copriamo con della pellicola o con un canovaccio di cotone (che preferisco così l'impasto respira) e mettiamola a lievitare, sempre nel forno chiuso così è protetta, per circa un'ora o comunque fino a che non sia raddoppiata.


     Ma che bello il mio mostro!!! Ok, iniziamo a fare i Bretzel! Divido l'impasto in 8 panetti, con i quali faccio dei grissini lunghissimi. Coi grissini... bhe meglio vedere la sequenza fotografica:





     Dovrebbe essere chiaro no? Non è altro che un doppio incrocio e la chiusura delle estremità. E' più complicato spiegarlo che farlo! Comunque io ho preparato due teglie così per un totale di 8 bretzel.
     Adesso, ci vuole mezz'ora/1 ora di lievitazione. Io ho messo le due teglie nel forno spento e le ho lasciate lievitare belle tranquille. Le ho lasciate all'incira 50 minuti. Poi le due teglie sono andate in frigo per almeno 1 ora. Perché questo? perché così acquisteranno quella bella crosticina traslucida tipica dei bretzel.
     Trascorsa l'ora, prima di tutto ho acceso il forno a 200°, poi ho preparato sul fuoco una bella pentola larga con l'acqua, il bicarbonato e il sale, e ho aspettato che arrivasse a bollore.  Appena arrivata al bollore, ho preso i bretzel e uno alla volta li ho tuffati nell'acqua, stando attenta a non rovinare troppo la forma, e per ogni bretzel ho contato 30 secondi. Poi con un mestolo forato li ho presi e li ho lasciati qualche attimo ad asciugarsi su uno straccio, quindi li ho rimessi sulla teglia. 

     L'effetto della bollitura li aveva già fatti gonfiare!!! Dopo che tutti sono passati dall'acqua e bicarbonato, una spolverata di sale grosso e via in forno. Per quanto tempo? bhe dipende, i forni sono tutti diversi, io dò come tempo indicativo mezz'ora, diciamo che dopo 20 minuti è buona norma controllare a che punto sono, devono diventare così:

     Ma che belli!!! Sembrano veri!!!

     Finalmente dopo secoli che volevo farli mi sono cimentata, visto che io amo da morire i bretzel e come primo esperimento è stato un successone!!! Andrebbero serviti con i classici Weißwurst, cioè i wurstel bianchi di vitello e fiumi di senape. Io non li avevo quindi li ho serviti su un tagliere con speck, prosciutto crudo, salame e gorgonzola. Stranamente nessuno si è lamentato!!!