La prima cosa che mi ha colpita quando ho letto questa ricetta di EmmeTì sul blog Un Condominio in Cucina è stata la preparazione dell'infusione con la farina di cocco, con cui poi si sarebbe fatto l'impasto. L'ho trovata una cosa molto insolita, mi sarei aspettata di più che si usasse il latte di cocco. Invece sono rimasta stupita da un procedimento tutt'altro che banale e scontato e, ovviamente, sono rimasta anche molto incuriosita...
E cosa faccio io quando mi incuriosisco? Mi devo togliere la curiosità! Oltretutto, questo lievitato lo vedevo così bello e soffice nelle foto di EmmeTì, che voglia e salivazione aumentavano in maniera direttamente proporzionale alla beltà della sua presentazione, perciò mi sono detta che dovevo cogliere al più presto l'occasione giusta per farlo.
L'occasione giusta? e qual è l'occasione giusta? Che domande... è SEMPRE l'occasione giusta per fare un dolce lievitato... olé!
Dunque, ritornando seri, ho seguito la ricetta quasi alla lettera. L'originale prevede l'uso della pasta madre, che non ho, allora ho sopperito con una biga che alla fine pesasse più o meno uguale alla quantità di pasta madre richiesta.
Oltre alla quantità di zucchero prevista, ho messo anche un cucchiaino di miele d'acacia che, in presenza di una lievitazione naturale, ha sempre un suo perché (oltre a dare comunque un buon sapore).
Le gocce di cioccolata le ho pesate, per avere un riferimento certo.
Per incastrare bene con degli impegni che avevo, ho impastato la sera e messo in frigo per tutta la notte, tirandolo fuori la mattina dopo per procedere come da indicazioni.
Ho lasciato cuocere per più di 30 minuti, direi 45, quasi 50.
Nel corso del post, descrivendo il procedimento, ci saranno altre annotazioni, piccole osservazioni che ho potuto fare e che mi hanno ispirato qualche piccolo cambiamento che suggerisco.
- 50 g di manitoba
- 20 g di acqua
- 5-8 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività
- 150 g di acqua bollente
- 50 g di cocco disidratato grattugiato
- 80 g di zucchero fino Zéfiro
- 1 uovo intero + un tuorlo (l'albume servirà a preparare la glassa, non buttarlo!)
- la biga preparata e lievitata
- 200 g di manitoba
- 50 g di farina di riso
- 1 cucchiaino di miele d'acacia (mia aggiunta)
- 50 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 80 g di gocce di cioccolato
Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, cominciare a battere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la biga a pezzetti e lasciare che venga assorbita dal battuto di uova e zucchero.
Setacciare le due farine e incorporare tutto l'infuso, acqua e farina di cocco, mescolare grossolanamente e aggiungere al battuto di uova, zucchero e biga, lasciando che il tutto venga incorporato.
Sempre con la frusta in funzione, aggiungere il miele e come si nota che l'impasto diventa elastico, sostituire la frusta a foglia col gancio, avviando l'incordatura. Aggiungere il burro un pezzo alla volta, e infine il sale. Far incordare bene bene, quindi fermare l'impastatrice e far riposare qualche minuto, in modo da far abbassare la temperatura all'impasto. Questo per far sì che si possano aggiungere le gocce di cioccolato, tenute fino a quel momento nel congelatore, senza correre il rischio che si sciolgano. Incorporare tenendo l'impastatrice a velocità minima, fermandola spesso per aiutarsi anche con le mani o una spatola. Manipolare giusto il tempo di far disperdere le gocce, quindi porre tutto l'impasto in un contenitore con coperchio ermetico e mettere in frigo per la notte.
La mattina dopo, tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente. Per aiutare a riattivarlo, dargli qualche piega e quindi lasciar riposare una o due ore, coperto a campana.
A questo punto vorrei annotare una mia osservazione: l'impasto non può essere manipolato troppo, altrimenti si rischia di vanificare tutte le attenzioni avute per non far sciogliere le gocce di cioccolata. Pertanto, il mio suggerimento è che se si vuole far fare il riposo notturno all'impasto, le gocce di ciocco è meglio mettercele la mattina dopo, quando l'impasto sarà tornato a temperatura ambiente. In questo modo sarà più facile dare delle pieghe belle energiche prima di aggiungere le gocce di ciocco.
Una volta che l'impasto sarà tornato ad essere lavorabile, pirlare come si fa col panettone e mettere in uno stampo di carta, come quello del panettone per l'appunto, da 500 g.
E qui vorrei aggiungere una seconda osservazione: secondo me, lo stampo da 500 g è piccolo. Se si fa la somma di tutti gli ingredienti, otteniamo un impasto di oltre 700 g, senza contare le gocce di cioccolata. La brioche cotta pesa più di 750 g. Tutto ciò premesso, consiglio di usare uno stampo da 750 g. Ancora meglio, consiglio di usare uno stampo normale, magari di silicone, perché questo impasto non è grasso come quello del panettone, col risultato che si appiccica più tenacemente alla carta.
Coprire l'impasto con un sacchetto di plastica alimentare, o con della pellicola, e mettere a lievitare finché non arrivi a circa 1 cm dal bordo. A me sono state necessarie 10 ore nel forno con la temperatura al minimo.
Nel frattempo, preparare la
- 2 cucchiai rasi di farina
- 1 cucchiaio raso di farina di mais fine (io ho usato la fioretto)
- 1 cucchiaio di zucchero
- l'albume avanzato
Infornare nel forno preriscaldato a 180° statico e cuocere per 45-50 minuti, o comunque fino a doratura.
Far raffreddare completamente, non è necessario rivoltarla a testa in giù come si fa col panettone.
E' squisita, tanto soffice da sciogliersi in bocca, gustosa con quel sentore di cocco ed è sfizioso sentire le scagliette di cocco sotto i denti. Un lievitato davvero insolito che valeva assolutamente la pena di scoprire e provare... grazie EmmeTì!
Di cosa sono capaci questi gattacci, pur di avere un posticino al calduccio???
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