E’ da davvero tantissimo tempo che non aggiorno il blog, complici diverse novità lavorative.
Mi sono dovuta trasferire per lavoro a Reggio Emilia ed oltre ad avere sempre poco tempo per sperimentare nuove ricette, mi trovo con una cucina piccolissima e “minimal”.. ovvero sguarnita di ogni attrezzo o robot da cucina!
In queste circostanze ho rispolverato il piacere degli impasti a mano.. che poi diciamocelo, piacere sì, ma anche una gran bella faticaccia!
Domenica scorsa, mentre navigavo qua e là per cucine virtuali, mi sono imbattuta in un post riguardante il Tang Zhong.
Il Tang Zhong è una sorta di pre-impasto ad altissima idratazione, modernamente identificato come Water Roux o gelificazione degli amidi.
Si usa sia per la panificazione, che per la pasticceria, quando si vuole ottenere un impasto soffice, morbido, con un’alveolatura fitta e fine.
Oltre a conferire estrema morbidezza all'impasto, permette al prodotto di conservarsi molto più a lungo del normale senza l’ausilio e/ l'abuso di conservanti o grassi.
Perché non sperimentarlo facendo delle Brioche da Colazione?
Il procedimento di queste brioche sarà descritto a mano perché è ciò che ho fatto io, ma nulla vieta di procedere con un robot da cucina o una planetaria. Ovviamente verrà inserito il gancio per impastare!
INGREDIENTI per 10-12 Brioche
INGREDIENTI per il Tang Zhong:
- 25 gr farina 00
- 125 gr acqua
- 350 gr farina 00
- 140 gr zucchero
- 5 gr lievito di birra disidratato
- 3 gr di sale
- 1 uovo intero
- 125 gr di latte
- 30 gr burro morbido
- Scorza di un limone o di mezza arancia
- Semi di mezza bacca di vaniglia
- Zuccherini q.b. per guarnire
- Latte q.b. per spennellare
In un pentolino sciogliete la farina nell’acqua, cercando di togliere tutti i grumi.
Mettete il pentolino sul un fuoco e fate inspessire la crema. Dovrà raggiungere la temperatura di 60°.
Una volta raggiunta la temperatura trasferite il composto in un recipiente, copritelo con pellicola a contatto e fatelo raffreddare. Una volta raffreddatosi ponetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Meglio sarebbe per una notte intera.
Trascorso il tempo necessario prelevate il Tang Zhong, unitelo all'uovo, agli aromi e al latte e mescolate il tutto per qualche secondo.
In un’altra terrina setacciate la farina, lo zucchero e il lievito secco. Create una fontana ed aggiungete al centro gli ingredienti liquidi.
Iniziate ad impastare almeno per qualche minuto, quindi aggiungete il sale.
Dopo 15-20 minuti di “impasto no-stop” aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti, poco per volta.
Non demordete, impastare a mano non è semplice, ma soprattutto ci vuole tempo!
Dopo 30 minuti (quindi quasi un’ora di lavoro) l’impasto si sarà splendidamente incordato.
Trasferite l’impasto in una terrina pulita (sigillatela bene con della pellicola!) e lasciatelo lievitare ad una temperatura di 26-28° fino al raddoppio (straordinariamente il mio in 1 ora era già raddoppiato).
Sgonfiate l’impasto, lavoratelo velocemente per un paio di minuti, quindi date la forma che volete alle vostre brioche.
Con queste dosi sono riuscita a fare 10 brioche da 70 gr l’una.
Lasciate lievitare le brioche per un’altra ora quindi spennellatele con del latte e cospargetele di zuccherini.
Una volta preriscaldato il forno a 180°, infornatele a forno statico per 20-25 minuti.
Questa versione è la più semplice, ma nulla vi vieta di inserire nell'impasto 100 gr di uvette, gocce di cioccolato, o di farcire le brioche con marmellata, crema, o cioccolato, prima di dar loro la forma.
I tempi di lievitazione potrebbero aumentare, ma la vostra gola vi ringrazierà!