Brodetto di pesci di scoglio

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di scorfano
• 400 grammi di triglie di scoglio
• 400 grammi di pesce San Pietro
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 scalogno
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pizzico di prezzemolo secco
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Qualche rametto di finocchietto selvatico
• Sale quanto basta

Ingredienti della salsa rouille

• 1 tuorlo d’uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 filoncino di pane
• 1 peperoncino secco
• 1 pizzico di zafferano
• 1 pugno di mollica di pane
• 5 granelli di sale grosso
• 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• Sale quanto basta

Preparare il brodetto di pesci di scoglio con la salsa rouille

Squamate i pesci di scoglio, privateli delle pinne dorsali e laterali, eviscerateli e lavateli con cura. Lasciate intere le triglie e tagliate a tranci gli altri pesci, conservando anche le teste e le code. Affettate al velo la cipolla e lo scalogno, sbucciate lo spicchio d’aglio e metteteli a rosolare in una casseruola con l’olio. Aggiungetevi quindi i pesci di scoglio insieme a un rametto di finocchietto selvatico e fate insaporire per un paio di minuti. Versate il vino bianco, salate pochissimo e lasciate evaporare l’alcool per 10 minuti a fiamma dolce. Coprite il pesce a filo con acqua, chiudete la casseruola con il coperchio e lasciate sobbollire per 35 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa rouille: mettete nel mortaio il tuorlo d’uovo, un pizzico di zafferano, il peperoncino con lo spicchio d’aglio e il sale grosso. Riducete il tutto ad una poltiglia, quindi aggiungete anche la mollica di pane, precedentemente ammollata in poca acqua e strizzata. Lavorate gli ingredienti con il pestello, fino a quando si saranno ben amalgamati, quindi incorporatevi l’olio versandolo a filo e sbattendo contemporaneamente con una frustina. Regolate di sale la salsa rouille e versatela in ciotoline individuali o in una salsiera. Terminata la cottura del brodetto di pesci di scoglio, filtratelo attraverso un colino a trama fine, conditelo con un pizzico di prezzemolo secco e con ciuffetti di finocchietto selvatico. Servitelo subito il brodetto, accompagnato da crostini di pane tostati e dalla salsa rouille.