Brodo di carne

Brodo  di carne

per la preparazione di cappelletti in brodo, ma anche asciutti, passatelli in brodo, minestre, risotti  e di tutte quelle preparazioni che richiedono l’aggiunta di liquidi.

Preparare un brodo è una cosa davvero molto semplice, la difficoltà sta solo nel trovare della buona carne.

Ingredienti:

1/4 di gallina
300 gr. muscolo di manzo
300 gr. lingua di vitellone
1 osso
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo

Procedimento

In una capiente pentola sistemare tutti gli ingredienti, carne ed odori.

Per avere quasi due litri di buon brodo sono necessari: circa 1 kg di carne (pesata senza ossa), circa 3 litri di acqua, 12-15 gr di sale, non di più perché, bollendo, l’acqua evapora e il brodo riesce troppo salato, e le verdure.

Versate l’acqua fredda in una pentola che abbia la capacità esatta per contenere la carne.

Coprire poi con acqua fredda questo particolare è importante, perché iniziando a cuocere nell’acqua fredda la carne fa uscire bene i suoi succhi che danno corpo e sapore al brodo e portare a ebollizione.

Salare.
Mettere la fiamma al minimo, incoperchiare la pentola per 3/4 e lasciare sobbollire per non meno di 3 ore.

L’importante è che il fuoco sia moderatissimo, anche se avete fretta, perché una ebollizione violenta fa evaporare troppo l’acqua e intorbidire il brodo che, a cottura ultimata, risulterà quanto mai scadente. Se avete usato un pezzo di carne di terza scelta e con molto grasso, durante la cottura sgrassate di tanto in tanto il brodo.

Se in questo frattempo dovesse diminuire troppo il brodo, rimboccare con acqua calda.

Filtrare il brodo.