Budino di riso

BUDINO DI RISO

INGREDIENTI
200 gr. di riso, 6 dl circa di latte,50 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, due uova, una manciata di amaretti (sette o otto) due cucchiaiate di uvetta sultanina, un pezzetto di cannella in stecca, scorza di limone, 1\2 bicchiere di cognac, alcuni biscotti secchi sbriciolati, un pizzico di sale.Per lo sciroppo:70 gr di zucchero, due cucchiaiate di acqua, un'arancia, un pizzico di vaniglia, cognac.
Lavate il riso in acqua fredda e sgocciolatelo. Portate il latte al­l'ebollizione con il pizzico di sale, la cannella ed un paio di scorzette di limone. Versatevi dentro il riso e fatelo bollire per una ventina di minuti circa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché il riso non attacchi. Togliete il riso dal fuoco, aggiun­getevi 50 gr di burro, lo zucchero, un po' di scorza di limone grattu­giata, uno alla volta i due tuorli, l'uvetta ammollata prima nell'ac­qua calda per farla gonfiare e poi nel liquore per insaporirla. Unite gli amaretti ridotti in farina, lo stesso liquore in cui avete mante­nuto a macero l'uvetta e mescolate bene.
Lasciate completamente raffredda­re il composto e incorporatevi da ultimo gli albumi montati a neve ben soda, mescolando con delicatezza per non smontarli. Riducete in polvere i biscotti. Versate il composto in uno stampo da budino liscio o in una pirofila ben imburrata e cosparsa con i bi­scotti sbriciolati.
Mettete il dolce in forno lasciandovelo per 40-45 minuti. Nel frattempo ponete l'acqua con lo zucchero sul fuoco e lasciatevela per 5-10 minuti sempre mescolan­do; quindi togliete lo sciroppo quando fa leggermente il filo. Unitevi un pizzichino di vaniglia, toglietelo subito dal fuoco, aggiun­getevi il succo dell'arancia prece­dentemente filtrato e un bicchiere di cognac.
Versate qualche cucchiaiata di sci­roppo sul budino di riso, dopo che l'avrete capovolto sul piatto di ser­vizio.
Servite il rimanente sciroppo in salsiera.

Consigli dello Chef - Se, prima della completa cottura del riso il latte fosse eva­porato
troppo, aggiungetevi un bicchiere di acqua bollente, ma mi raccomando bollente, se non volete arrestare la cottura del riso.
—  Per pestare gli amaretti senza spandere briciole dappertutto, metteteli al centro
di una carta oleata pesante o di una carta gialla, piegatela a metà in modo da rac­chiudere gli amaretti all'interno e schiacciateli con il batticarne o con il matterello della pasta.
—  Ogni commensale verserà la quantità fredda di sciroppo sulla fetta di dolce.