Budino o di pesche o di albicocche della Petronilla

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Budino o di pesche o di albicocche della Petronilla
Sarebbe proprio offendere la tua... onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei
frutti... eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.
Ebbene; qualora - tanto tenendo alla tua... onorabilità cuochesca - volessi anche tu allestire
l'uno o l'altro budino stagionale...
Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate;
coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco;
lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato
in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando,
di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco
a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.
Versa l'impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato;
ponilo in una casseruola d'acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti,
l'acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di "pan di Spagna"
imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il... coperchio
aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino.
Diluisci, con 3-4 cucchiai d'acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale
hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino,
la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama... cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!

Le perline 1947/50

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