Come regola fissa, ricordate che se volete un buon brodo dovete mettere le carni nell'acqua fredda, portandola poi all'ebollizione e continuando a fiamma bassa. Se invece volete che le carni comservino tutto il loro sapore e la loro sostanza, mettetele nell'acqua bollente. L'acqua sarà in ogni caso sempre salata, nella proporzione di otto a dieci grammi di sale per ogni litro. Per ottenere un bollito particolarmente saporito, potrete farlo cuocere in un "court-bouillon" cioè in acqua fortemente aromatizzata con una cipolla in cui infilerete alcuni chiodi di garofano, gambi di prezzemolo, foglie di sedan legate a mazzetto, una carota, qualche grano di pepe. La carne la potete mettere nella pentola quando l'acqua avrà bollito insieme con gli aromi per una ventina di minuti.
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