BURGER di MANZO con salsa BARBECUE al caffè

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per burger – 20 gr. guanciale – 50 gr. formaggio tipo morlacco - cuori di iceberg conditi con poco olio e.v.o., sale pepe e aceto di jerez – salsa barbecue al caffè
Per il burger di carne : 350 gr. carne di manzo (io ho usato del capocollo) – 20 gr. guanciale - 15 gr. mollica di pane ammollata nel latte - 1 rametto di rosmarino fresco tritato - 2 foglie di salvia - 2 rametti di timo – prezzemolo - aglio - sale e pepe - 1 cucchiaino di Worcestershire sauce – 1 piccolo scalogno tritato – 1 cucchiaino ketchup -  ½ cucchiaino di paprika affumicata – ½ cucchiaino di senape francese 
Per i funghi : 80 gr. funghi champignon puliti e tagliati a fette – vino bianco - aglio – sale e pepe – olio e.v.o. - burro – prezzemolo, timo e salvia
Per la salsa : 1 cucchiaio di maionese – 1 cucchiaino di yogurt – 1 cucchiaino di senape
PREPARAZIONE
Tritare la carne con il guanciale, condirla con il rosmarino, il timo, il prezzemolo e la salvia tritati. Aggiungere il pane strizzato, la senape, il ketchup, la paprika, lo scalogno, la Worcestershire sauce e amalgamare. Salare e pepare e mettere in una ciotola strofinata di aglio. Conservare per almeno un'ora in frigorifero. Quindi con le mani fare due burger. Avvolgerli con pellicola trasparente e conservarli in frigorifero.
Rosolare il guanciale in padella senza altri condimenti, sino a renderlo croccante. 
Mescolare gli ingredienti della salsa alla maionese e senape. 
Per i funghi : scaldare un filo di olio e.v.o. con una nocina di burro, uno spicchio di aglio, un rametto di timo e una foglia di salvia. Saltarvi i funghi puliti e affettati. Sfumare con il vino e farlo evaporare. Salare e pepare e portare velocemente a cottura. Al termine eliminare aglio, timo e salvia e profumare con prezzemolo tritato. 
Cuocere i burger di manzo in una padella calda con un filo di olio e.v.o.. Verso la fine mettere sui burger qualche fettina di formaggio, così che si ammorbidisca.
Dividere a metà il pane e tostarlo dalla parte del taglio. 
Farcire il pane con la maionese alla senape, l'insalata, il burger di carne, i funghi, il guanciale croccante e la salsa barbecue. Richiudere con il pane e servire con patatine fritte. 
La Salsa BARbECUE al caffè
Ingredienti : 80 gr. gr. ketchup – 80 gr. caffè espresso (lungo) – 90 gr. cipolla tritata – 40 gr. aceto di vino bianco - 1 spicchio di aglio intero – 180 gr. peperone a pezzi – 1 cucchiaio di sciroppo d'acero - 1 nocina di burro – un filo di olio e.v.o. - ½ cucchiaino paprika affumicata piccante – 1/3 cucchiaino di sale – 1/3 cucchiaino di zucchero – ¼ cucchiaino di Worcestershire sauce
PREPARAZIONE
In una casseruola, scaldare il burro con l'olio. Brasarvi la cipolla con l'aglio e il peperone. Cuocere sino a quando saranno morbidi. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare dolcemente a bollore. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti, mescolando ogni tanto.
Eliminare l'aglio e frullare la salsa con un mixer ad immersione. Rimettere la salsa nella casseruola e farla addensare per circa cinque minuti. Versare la salsa in una tazza e farla raffreddare. Conservare in frigorifero.