Burri Composti

Dopo le salse a base di maionese di ieri, oggi vi spiego come fare i burri composti, ottimi per accompagnare i cibi, un'alternativa alle solite salse.

Il burro viene spesso servito come accompagnamento o guarnizione di alcuni piatti di carne o di pesce, cucinati soprattutto alla griglia; può essere servito semplice oppure, appunto, composto.
Per burro composto si intende mescolato ad altri ingredienti che possono essere tritati finemente, pestati al mortaio oppure frullati.

Per prima cosa dovete ammorbidire il burro con una piccola frusta a mano, fino a che non diventa spumoso, a questo punto potete aggiungere i vostri ingredienti preferiti, di seguito vi metto delle varianti, che sono le più comuni e quindi usate.
Le dosi delle ricette si intendono per una base di 100 GR. DI BURRO


BURRO AL DRANGONCELLO (per carni alla griglia o fritture delicate)
50 gr. di Drangocello che dovrete far bollire e quindi ridurre in purea cui avrete aggiunto un pizzico di sale e pepe.
BURRO ALLA MAITRE D'HOTEL (per carni e pesci alla griglia)
1 cucchiaio di Prezzemolo tritato fine
2 cucchiai di succo di limone
Sale e Pepe q.b.
BURRO PER LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE
1 cucchiaio di Prezzemolo tritato
2 spicchi d'Aglio
Sale e Pepe q.b.
BURRO VERDE (per decorare piatti gelatinati)
100 gr. di aromi verdi (per esempio prezzemolo, dragoncello, basilico, erba cipollina, e volenso anche spinaci) bolliti e ridotti in purea, fate attenzione che sia asciutta, conditi con sale e pepe.
BURRO ALL'AGLIO (per carni e pesci grigliati o per pasta e riso)
2 spicchi d'Aglio tritati finissimi, meglio ancora ridotti in crema nel mortaio
Sale e Pepe q.b.
BURRO AL KREN (per pesci affumicati o prosciutto cotto alla brace)
30 gr. di Rafano fresco grattuggiato
1 cucchaio d'Aceto (facoltativo)
Sale q.b.
BURRO ALLA PAPRICA (per carni cotte in padella)
5 gr. di Paprica dolce o piccante (dipende dai vostri gusti)
Sale q.b.
BURRO ALLA MUGNAIA (per pesci fritti)
Succo di 1/2 Limone
Sale e Pepe q.b.
BURRO ALL'ACCIUGA (per antipasti freddi e crostini)
40 gr. di Acciughe ben asciutte e ridotte a purea
Pepe Bianco (facoltativo)
BURRO AL TONNO (per crostini o tramezzini)
40 gr. di Tonno sminuzzato
10 gr. di Acciughe (facoltative) tritate
Pepe q.b.
Se volete un burro più saporito potete anche aggiungere:
20 gr. di Capperi o di Carciofini tritati
BURRO AL SALMONE FRESCO (per antipasti freddi di pesce e tartine)
100 gr. di Salmone lessato e tritato finissimo
Succo di 1/2 limone
Sale e Pepe q.b.