Burro chiarificato

Ogni tanto sono in vena di esperimenti, la voglia di farmi da sola il burro adatto alla frittura ce l'ho da tempo, dovevo solo trovare la giornata giusta e la voglia.
Ma cos'è il burro chiarificato? è burro che dopo opportuno riscaldamento e successivo raffreddamento è stato privato della comnponente acquosa e caseosa, quelle sostanze che lo fanno bollire a temperature più basse e che bruciando si degradano sino a formare perossidi e sostanze ossidanti come l'acroleina, tossica per il fegato.
Il burro contiene circa l'82% di materia grassa e un 15% di acqua, emulsionati assieme.
Scaldandolo piano, a bagnomaria o nel forno a 80°, il burro si divide formando dapprima una schiuma in superficie che è fatta da bollicine d'aria, se lo si lascia sobbollire pianissimo quest'acqua evapora e, senza che arrivi a 140° (quando poi brucia), sul fondo si deposita caramellizzandosi la caseina, in forma di deposito. Lo si fa poi raffreddare, se a temperatura ambiente il processo avviene molto lentamente, si elimina la crosticina che si forma in superficie e poi lo si passa attraverso un colino a maglie fittissime, oppure si mette in freezer o in frigorifero dentro bicchieri di plastica (una volta che si è indurito si capovolge e si elimina la parte solida dal fondo).
Lo si trasferisce in barattoli di vetro e si può conservare per moltissimo tempo in frigorifero senza che irrancidisca.
In commercio esiste in confezioni da 250 g, e ha un costo abbastanza elevato, il ghee costa moltissimo, però con un po' di pazienza possiamo scegliere dell'ottimo burro di centrifuga e farlo da noi.
In India e nei paesi caldi esistono procedimenti simili per ottenere grassi puri come il ghee (o lo smen) che viene conservato anni a temperatura ambiente.
Il burro chiarificato è composto di grassi saturi ma, con la perdita delle sostanze potenzialmente tossiche nel surriscaldamento, ha un elevato punto di fumo, paragonabile a quello dell'olio di oliva.
Non vi sto a scrivere tutte le reazioni chimiche che stanno dietro al procedimento, per chi fosse curioso di nozioni scientifico/chimiche esiste un bell'articolo del Prof. Bressanini sul suo blog "Scienza in cucina", http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/
-ricetta-
1 kg di burro di centrifuga
tanta pazienza
vasetti di vetro e pentolino d'acciaio a fondo molto spesso
Scaldo lentamente i panetti di burro in un pentolino d'acciaio a fondo spesso, la fiamma dev'essere appena percepibile, quindi continuo a farlo sobbollire pianissimo per circa 30', in modo che la caseina precipiti sul fondo e parte dell'acqua evapori. In superficie si forma una schiumetta bianca.
(la foto non è il massimo, la correggerò la prossima volta che lo rifaccio)

Ho usato un termometro a sonda per verificare la temperatura e non ha mai superato i 98° anche se poteva sembrare che bollisse.
Dopodichè ho spento, ho aspettato che la temperatura scendesse intorno ai 50° e con un colino ho eliminato la parte bianca in superficie poi ho filtrato in bicchieri di plastica che, una volta freddi, ho riposto in frigorifero. Dopo una mezza giornata ho eliminato la parte depositata sul fondo e versato, dopo averlo fatto riammorbidire, in vasetti di vetro.
Nella foto lo vedete liquido e filtrato, quando si solidifica il suo colore diventa più compatto, meno trasparente.
Li ho tappati solo quando si sono raffreddati completamente poi li ho messi in un luogo fresco.
Il burro chiarificato, oltre che per friggere, può essere usato anche per dolci e altre preparazioni tenendo conto, nel dosarlo, che rende circa il 20% in più del normale burro, quindi se la ricetta indica 100 g ne bastano 80.