C come caponata - condivisione - cambiamento

Immaginando un menù di Pasqua che anticipasse sapori e profumi di primavera, senza mai allontanarsi troppo mi sono ritrovato a sfogliare le ricette di un diario scritto durante una vacanza in Sicilia.Molte altre volte ho scritto di quanto mi abbiano influenzato, e ispirato, le cucine dove ho lavorato in passato, e per deformazione professionale i luoghi che ho visitato per piacere; questo blog è pieno di ricette che partendo da un tema, ingrediente, sapore o profumo, legati a ricordi e tradizioni, alle mie radici, si snoda lungo tracce nuove risolvendo curiosità spesso inattese.In un tempo che sembra voglia dirci, vai mettiti in cammino, mi trovo a pensare che questo lavoro mi ha insegnato che in una piccola cucina possa starci un po’ di quel mondo che ci spaventa, incuriosisce, innamora: bisogna saperlo prendere com’è, e un po’ cercare di migliorarlo, vivendoci.La ricetta della caponata me l’ha data un cuoco tra pause di lavoro (le sue), di sdraio (le mie) e assaggi –molti - di “piatti in siciliano”, io ho aggiunto le carote che non ho trovato in altre ricette e il basilico tritato fresco, che era un po’ una mia fissa quell’estate lì.
Il procedimento, non è difficile, lo definirei alchemico: da fare con calma, un buon sottofondo musicale, un buon bicchiere vicino; la cosa stupefacente è come gli ingredienti, che vengono cotti e separati, si riuniscano alla fine con un tuffo ecumenico nella salsa: ancora una volta, per me, tavola piena di persone può ben rappresentare un mondo – piccolo magari – ma migliore.

ingredienti per 4 persone:5 melanzane nere, tonde, durissime3 carote1 cipolla grande1 gambo di sedano200 ml di aceto bianco2 cucchiai di zuccheroCapperi sotto sale dissalati 2/3 cucchiai500 ml di salsa di pomodoroOlive nere/verdi denocciolateOlio evoFarina 00 un pugno per infarinare le melanzane
procedimento:

1. VERDURE: lavare e pulire, tagliare a dadini regolari melanzane, carote, sedano; le cipolle affettate sottilissime; le olive tritate a coltello grossolanamente; tenere separate.
2. In un pentolino di acqua bollente (non salata) immergere le carote, portare a bollore; aggiungere il sedano; portare a bollore, togliere dal fuoco, scolare, raffreddare in acqua freddissima. Scolare e tenere da parte e conservare l’acqua.
3. In una padella con un filo di olio evo fare appassire allegramente le cipolle, poi metterle da parte; nella stessa padella, con poco olio, dorare le melanzane infarinate; mettere da parte.
4. In una pentola comoda (vi consiglio un rondò) stemperare a freddo la salsa di pomodoro con l’aceto e lo zucchero (la prima volta si segue la dose, poi va da sé); aggiungere le verdure cotte, i capperi, le olive e portare a bollore; poi al minimo lasciare sobbollire per 30’, aggiungendo quando serve poca dell’acqua di bollitura, e mescolando. Raggiunta una consistenza spessa, senza che le verdure abbiano perso la loro identità, togliere dal fuoco e aggiungere qualche foglia di basilico tritata, se serve il sale; se piace il peperoncino.

consigli sul servizio:Si serve, a piacere, calda o fredda; come antipasto su pane tostato, su melanzane grigliate, su frittelline di grana o semplicemente tal quale; come contorno con carni arrostite in particolar modo l’agnello.