CACIUCCO ..Zuppa di Pesce Livornese DOC

Questa è una zuppa di pesce mediterranea che a Livorno tanti anni fa aveva mille varianti . Il cacciucco arcaico è quello fatto con il pesce di lisca, pesci poveri come la tracina, lo scorfano, la gallinella, il meno saporito palombo o un pesce prete più liscoso.  Le varianti sono infinite: si può trovare l’agresto, c’è chi usa l’aceto, chi mette la salvia e chi no. Nella ricetta antica il vero cacciucco non contemplava aggiunta di molluschi e crostacei come vongole, cozze o gamberi: l’unica cosa che si aggiungeva erano le seppie e raramente delle cicale. Oggi si mangia in famiglia e in tanti ristoranti di Livorno e della costa labronica e si può considerare quasi un piatto unico data la varietà di pesci, la lunga cottura nel pomodoro e la presenza del pane abbrustolito e cosparso di aglio .
 Noi faremo la versione più moderna e arricchita con molluschi e crostacei .
Dose per 4 persone:
500 gr di polpi di scoglio
500 gr di calamari e/o seppie
300 gr di cicale di mare (oppure scampi, mazzancolle, ecc)
300 gr di palombo
200 gr di pesce da minestra
12 cozze
500 gr di pomodori ben maturi
un cucchiaio di conserva
un bicchiere abbondante  di vino bianco
olio, aglio, peperoncino, cipolla, sedano, salvia
8 fette di pane raffermo
In un grande tegame mettere la meta dell’olio, aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito mettere il polpo battuto e tagliato a pezzetti e farlo cuocere lentamente. Dopo una ventina di minuti aggiungere le seppie e i calamari e continuare la cottura aggiungendo dopo un po’ il vino e la conserva di pomodoro. Contemporaneamente, in un altro recipiente, mettere l’olio, la cipolla, il sedano e l’aglio, tutto tagliato grossolanamente. Dopo averlo leggermente soffritto aggiungere i pesci da minestra, il pomodoro e un po’ d’acqua. Far bollire per circa venti minuti, quindi passare con il passatutto fine nel tegame grande.
Quando i molluschi saranno quasi cotti mettere a cuocere il pesce a taglio, i crostacei e infine le cozze. Il pane arrostito e agliato va posto sul fondo delle scodelle.