calamari ai funghi porcini di Kuki

Kuki è tra gli “spacciatori” di materie prime per le mie ricette :D :D
Il suo coloratissimo negozio di frutta e verdura si trova a poche centinaia di metri da casa mia ma, combinazione ancora più incredibile, la sua famiglia abitava il mio appartamento prima che lo acquistassi io e lui è nato proprio qui :) Il negozio è in continua trasformazione per offrire una maggiore scelta di frutta esotica e verdure sempre pronte all’uso. Da anni mi servo dei loro prodotti, spesso Kuki è lo sponsor delle mie ricette che pubblica sulla pagina facebook, ma mi sfugge un particolare: perchè mi chiamano farfalla? sarà un nome in codice? :D :D
Probabilmente perché sfarfallo dimenticando la lista della spesa o forse perché ruoto da una cassetta all’altra immaginando cosa cucinare.

Oggi mi ha proposto questi profumatissimi porcini ai quali non ho saputo resistere.

calamari in padella farciti con risotto ai porcini

occorrente per due commensali:
150 gr di riso super fino
4 calamari svuotati e puliti
1 piccola cipolla bianca tritata
50 gr di funghi porcini
1 mazzetto di prezzemolo
500 gr di cozze pulite
50 gr di burro
1/2 bicchiere vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
vino bianco fruttato
poco sale, pepe al mulinello
fiocchi di sale al rosmarino Falksalt

nella padella verso le cozze e un litro di acqua, porto a ebollizione, non appena le cozze sono aperte scolo ed elimino il guscio, filtro l’acqua e la mantengo a temperatura

in padella con un cucchiaino d’olio, a fuoco medio, rosolo i funghi per cinque minuti, aggiungo il prezzemolo tritato e spengo la fiamma, trasferisco i funghi in una ciotola
in padella a fiamma bassa lascio fondere metà del burro e dopo due minuti, quando inizia a schiumare, verso la cipolla tritata finemente, cuocio per un minuto
in padella ben calda con pochissimo olio cuocio i tentacoli dei calamari, a fiamma bassa sfumo con un cucchiaio di vino, copro con il coperchio e lascio cuocere lentamente per dieci minuti, verso il riso, mescolo per un minuto poi sfumo con un poco di vino, inizio ad aggiungere poco per volta il brodo della cottura delle cozze e quello dei porcini, sempre ben caldo, lascio assorbire prima di versarne altro
porto il riso a cottura molto al dente e cremoso, tolgo dal fuoco e aggiungo il rimanente burro freddo, i funghi, le cozze e aggiusto con poco sale e pepe
trasferisco il risotto nella sac a poche e pratico un taglio ampio alla base della sacca, riempio i calamari con il risotto, sigillo i bordi con stuzzicadenti e li metto in una padella leggermente unta d’olio, cuocio i calamari a fiamma media per dieci minuti circa, a seconda delle dimensioni, rigirandoli per cuocerli su ambo i lati
dispongo nei piatti i calamari e i tentacoli, accompagno con verdure ripassate in padella e completo con abbondanti fiocchi di sale al rosmarino.