Calamari alla griglia con pesto

C’è un posto, sull’Appennino modenese, che non ti aspetti. Un luogo incantato che si raggiunge dopo una passeggiata nel bosco, dal quale si gode una vista ampia sulle morbide colline intorno, vista che coglie particolari diversi a seconda delle stagioni, dal bianco della fioritura dei ciliegi, all’oro del grano maturo, fino all’esplosione calda dei toni autunnali.

Questo posto si chiama Due Papaveri e Carlotta, oltre che squisita padrona di casa, è un’ottima cuoca, tanto da aver raccolto in un libro un po’ autobiografico le sue migliori ricette, le stesse che, alle volte, propone nel suo agriturismo.

Tra queste ricette ne ho voluto provare subito una che mi ha stupito e incuriosito. Come, un piatto di pesce in aperta campagna? E pesce condito con il pesto, poi! Per una genovese come me, un abbinamento quasi sconvolgente …. E invece, mi sono dovuta ricredere, il piatto è eccezionale, pur nella sua semplicità e velocità di esecuzione.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 4 calamari freschissimi di media grandezza
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• Il succo di mezzo limone
• 4 cucchiaini di pesto
• 1 padella antiaderente

Tempo di preparazione: 10 – 12 minuti (con calamari puliti e pesto pronto)

In un piatto fondo emulsionate insieme olio, salsa di soia, limone e zucchero, quindi adagiatevi i calamari e girateli due o tre volte nel liquido, di modo che ogni parte sia spennellata.

Mettete al fuoco la padella e, appena è ben calda, trasferitevi i calamari. Mentre cuociono, con un cucchiaio versate sopra, a poco a poco, l’emulsione, e contemporaneamente girateli frequentemente aiutandovi con una pinza. Se sono ben freschi, saranno pronti 6-7 minuti.

Mettete i calamari sui piatti individuali con, a lato, un cucchiaino di pesto, da distribuire sul pesce.

Secondo Carlotta, questa ricetta viene da Sydney, e forse questo giustifica il connubio insolito (ma geniale) degli ingredienti).

Strategie: Se i commensali sono meno di quattro, sarà necessario preparare l’emulsione con le stesse quantità indicate, altrimenti sarebbe troppo misurata. Al contrario, se fossero di più, si può pensare di aggiungere l’equivalente di una unità ogni due.

Vino: Vermentino dei Colli di Luni, Pigato

Le buffe esche per pescare i (poveri) calamari:

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