Calamari con Verdure Saltate

Buongiorno a tutti!

Oggi approfitto di una lezione che ho seguito su Alice (canale di Sky che io ho su Italia Smart, canale online) per mostrare una tecnica di cottura che tutti usiamo spessissimo e che mi dà l’occasione per mostrare un trucchetto meraviglioso per cuocere i Calamari!

La trasmissione che ho seguito era relativa alla cottura al salto. Il segno distintivo di colui che cucina da un pò di tempo e che è appassionato di cucina è quel movimento di polso che si fa con la padella per rivoltare verdure, pasta, funghi che cuociono a fuoco vivace in padella! Come ci cuoce al salto? Per prima cosa ci vuole una padella “svasata” e cioè con i bordi alti che hanno il bordo superiore il più possibile verticale. Si mette dell’olio e lo si fa scaldare, poi si cuociono gli alimenti, tagliati a piccoli pezzi, fino alla cottura, mischiando gli ingredienti facendoli saltare dentro la padella.

Questa cottura è oramai diffusa in tutto il mondo ma potremmo dire che la sua culla è l’oriente della Cina e Thailandia. In quelle terre vi era una grande carenza di combustibile e la povertà era molto diffusa. Per risparmiare sulle risorse hanno imparato a cuocere nel WOK (famosissima padella di grandi dimensioni usata appunto per saltare gli alimenti) con cotture brevissime!

Questo è un metodo fantastico per poter cuocere gli alimenti in brevissimo tempo, mantenendoli al minimo necessario di cottura e mantenendo le vitamine e le caratteristiche dei sapori il più possibile fedeli all’origine dell’alimento.

La ricetta di oggi, ripresa dallo chef Mario Bacherini, presenta anche una particolare cottura dei calamari, particolarmente famosa in oriente e che sicuramente ci sarà capitato di trovare nei ristoranti orientali!

Ingredienti per 2 persone:

• 2 calamari
• 1 patata media
• 1 zucchina
• mezza carota
• 1/2 peperone rosso o un peperone molto piccolo
• olio di semi
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di basilico (più una per decorazione se ci piace)
• 100 ml di olio di oliva extravergine
• sale e pepe a piacere

Questa ricetta è molto facile ed ha qualche piccolo trucco per rendere al meglio.

Il primo trucco è mettere da parte in una scodella l’olio di oliva e lo mettiamo in freezer. Lo useremo all’ultimo momento per condire il tutto.

Sbucciamo le patate e le carote, tagliamo testa e coda alle zucchine, tagliamo il peperone lungo le falde e lo priviamo dei semi. Laviamo tutte le verdure e le tamponiamo con della carta da cucina per asciugare l’acqua in eccesso. Tagliamo la patata a dadini di circa 1,5 cm e la mettiamo in una ciotola. Mettiamo la ciotola sotto acqua corrente per 5 minuti circa in maniera che venga lavato via l’amido superficiale. Questo serve per non rendere le patate troppo molli in cottura. Tagliamo le restanti verdure a striscioline di circa 5 cm di lunghezza. Le renderà più piacevoli da vedere e velocizzerà la loro cottura.

Ora passiamo alla pulitura dei calamari. Per prima cosa estraiamo la testa e puliamo l’interno del “cappello”. Estraiamo anche l’osso centrale. Con il pollice spingiamo tra le “ali” ed il cappello in maniera da bucare la pelle e togliere le pinne. Da qui leviamo tutta la pelle. Diamo un’ultima pulita sotto l’acqua corrente anche all’interno del cappello. Da parte tagliamo i tentacoli separandoli dalla testa e li lasciamo da parte. Prendiamo i cappelli e, con un coltello ben affilato a lama liscia, tagliamo un lembo per aprirlo e stenderlo. Rifiliamo dei rettangoli non troppo grandi e li tamponiamo per togliere l’acqua in eccesso. 

Con il coltello facciamo dei tagli sulla superficie interna dei rettangoli di calamaro. Il taglio deve essere a rete ed incidere obliquamente come mostro nella foto.

Togliamo l’olio di oliva dal freezer, laviamo e vi spezzettiamo dentro una foglia di basilico. Passiamo con il frullatore ad immersione fino a rendere il tutto una spuma chiara.

Finalmente veniamo alla cottura! Ora prendiamo una padella o una casseruola e mettiamo un filo di olio di semi in cui facciamo rosolare fino a doratura uno spicchio di aglio. In questo caso lo preferisco l’olio di semi perchè ha un sapore molto neutro e mantiene quasi inalterati gli aromi della verdura che cuociamo. Vi aggiungiamo prima le patate e le saltiamo 5 minuti fino a farle dorare leggermente. Poi aggiungiamo il resto delle verdure e cuociamo per ulteriori 5 minuti saltando spesso per mescolare e cuocere uniformemente. Quasi al termine della cottura saliamo il tutto prima di fare un’ultima saltata.

 
 

In un’altra padella scaldiamo sempre con un filo di olio e, quando è ben caldo, mettiamo i rettangoli di calamaro a cuocere con il reticolo di tagli rivolto verso la padella. E’ importante in questo momento premere i calamari con un cucchiaio o un mestolo aderenti alla padella: questo perchè il taglio che gli abbiamo fatto farà in modo di farlo arricciare e noi non vogliamo che lo facciano prima di cuocersi. Quando il calamaro è ben bianco lo togliamo dalla padella e lo mettiamo da parte. Facciamo la stessa operazione per tutti i rettangolini ed infine con i tentacoli ed i restanti pezzi del cappello, magari tagliati a striscioline! Ricordiamoci di salare tutti i calamari!

Quando tutte le verdure sono cotte le serviamo al centro del piatto, mettiamo i calamari e le loro striscioline e tentacoli al di sopra ed infine condiamo con un filo di olio al basilico e pepe nero macinato fresco a piacere.

Buon Appetito a tutti!

QUANTO MI COSTA? Dipende…il calamaro costa parecchio, circa € 2.00 a calamaro, quindi il costo varia in base a quanto calamaro decidiamo di servire per persona. Diciamo che il prezzo è di circa € 3.50 per persona ma come vi ho detto varia moltissimo in base al costo a cui troviamo i calamari ed a quanto ne serviamo per persona!