Calamaro ripieno pinoli e uvetta e crema di lenticchie rosse

Questo era il piatto che originariamente avevo pensato e preparato per il contest Cucina per Chef Pierangelini... e perfortuna che non l'ho presentato, perche' con l'altro, i ravioli di lenticchie e zemino leggero di calamari e bietole, sono arrivata seconda. Sinceramente questa ricetta e' buona, ma non mi sembrava soddisfasse molto i criteri del contest.Comunque, se al cenone del Veglione avete ospiti che non sopportano il cotechino, oppure voi ne avete repulsione, potete presentare questo secondo di pesce, che si sposa bene con la crema di lenticchie.

Ingredienti per 4 persone

• un calamaro grande 400 g circa
• 250 g di lenticchie rosse decorticate
• un cucchiaio di uvetta sultanina
• 30 g di pinoli
• 100 g di pan grattato
• 2 spicchi di aglio
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Eviscerate e spellate il calamaro facendo attenzione a non rompere il sacchetto. Lavatelo abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi asciugatelo con carta assorbente. Conservate i tentacoli a parte.
Cuocete le lenticchie. Lessatele in abbondante acqua salata aromatizzata da una foglia di alloro e un rametto di rosmarino e due grani di pepe.Scolatele, conservando un mestolino di acqua di cottura, eliminate gli odori.Trasferite tutto in una ciotola e aiutandovi con un filo di olio extravergine e l'acqua di cottura tenuta da parte, frullate lungamente con il mixer ad immersione. Dovrete ottenere una crema liscia e omogenea.
Ora preparate il ripieno. Tostate il pane grattugiato in un padellino, cuocetelo senza alcun condimento qualche minuto, fino a che sara' leggermente dorato. Versate tutto in una ciotola, unite uno spicchio di aglio tritato, i pinoli, l'uvetta ammollata una decina di minuti nell'acqua e un pizzico di sale e pepe.
Riprendete i tentacoli del calamaro e tagliateli a pezzetti piccoli. Rosolateli in padella con tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva, a fuoco alto per qualche minuto. Lasciateli intiepidire.Unite i tentacoli saltati al composto di pane, unite anche l'olio di cottura, quindi amalgamate bene gli ingredienti.
Farcite la sacca del calamaro con il ripieno appena preparato, ma fate attenzione a non superare i 3/4 con la farcia, per non farlo scoppiare in cottura. Fissate l'apertura con uno stecchino.Scaldate in padella 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio di aglio intero in camicia, rosolatevi il calamaro, rigirandolo delicatamente, quindi sfumate con il vino bianco e portate a cottura a fuoco lento. Se il sughetto di cottura dovesse asciugarsi, unite ancora un poco di vino. Cuocete per 15- 20 minuti.Servite il calamaro a fette nei piatti individuali adagiandolo sulla crema di lenticchie calda.