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Il vino è una bevanda prodotta dalla fermentazione del succo dell'uva; le calorie liberate nel nostro organismo da questa bevanda derivano prevalentemente dalla quantità di alcol etilico in esso presente, visto che è la parte più cospicua che viene metabolizzata. Un bicchiere di vino è costituito da circa il 90% di acqua, che non causa l'assunzione di alcuna caloria; il restante liquido contiene tracce di vari composti e una buona quantità di alcol, il quale rilascia nel corpo circa 7 calorie per ogni grammo metabolizzato. Per sapere quanti grammi di alcol ci sono nel nostro bicchiere di vino è necessario conoscerne la gradazione, perché questo dato indica la percentuale di alcol sul peso totale del liquido: quindi un vino con 10° conterrà il 10% in peso di alcol. Ogni vino ha gradazione diversa, che oscilla tra i 7 ed i 15° (più o meno) e quindi ogni vino ha un contenuto calorico diverso; inoltre non tutto l'alcol viene metabolizzato dall'organismo, perché una certa parte viene espulsa con il sudore e le urine. In circa 100 g di vino troviamo in media 90-100 calorie.
Collana RICETTE PRATICHE: Ricette, Consigli, Vini, Calorie, Orto, Menu - LE SALSE ED I SUGHI -
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Ma il vino non contiene solo acqua ed alcool, sono altre le sostanze che contribuiscono a donare a questa bevanda il suo inconfondibile sapore, che varia a seconda delle uve utilizzate, del tipo di vinificazione, del periodo di invecchiamento. In un bicchiere di vino rosso troviamo anche alcuni sali minerali, come il ferro e il potassio, zuccheri come fruttosio e glucosio, acidi derivanti dall'uva, vitamine, composti fenolici e composti aromatici. Tutte queste sostanze sono presenti solo in tracce, ma la peculiare combinazione di composti chimici, determina il carattere ed il sapore di ogni qualità di vino. Oltre al sapore, alcuni di questi composti risultano particolarmente interessanti per la salute umana, come i polifenoli dell'uva, che fungono da potenti antiossidanti, favorendo lo smaltimento dei radicali liberi nell'organismo. In effetti tali sostanze sono presenti in quantità sensibili nel vino, ma lo sono ancora di più nell'uva fresca: risulta quindi molto più salutare mangiare la frutta piuttosto che utilizzare il vino come integratore di polifenoli.
Il vino viene prodotto attraverso la fermentazione del mosto di uva fresca; tale fermentazione viene effettuata grazie alla presenza di particolari batteri anaerobi, che digeriscono lo zucchero (fruttosio) presente nel succo di uva e lo trasformano in alcol. Il contenuto di sostanze aromatiche secondarie è correlato alle diverse qualità di uva utilizzate, ma anche ai trattamenti che vengono effettuati sul vino già fermentato, quali successive aggiunte di zuccheri (fruttosio o glucosio per lo più) o invecchiamento in bottiglia o in botte. Nei vari passaggi produttivi può capitare che batteri diversi dai saccaromiceti contaminino il vino; questo può accadere anche direttamente al momento della produzione, o anche durante l'imbottigliamento o l'invecchiamento; questi batteri estranei al processo di vinificazione causano una eccessiva acidificazione del vino, con formazione di acido acetico. Per evitare che avvengano contaminazioni, in alcune sedi produttive il vino viene trattato con anidride solforosa, che impedisce il proliferare di batteri indesiderati.
Nonostante il vino contenga quantità di alcol abbastanza basse e molti composti che fanno bene alla salute, un utilizzo eccessivo può causare problemi anche molto gravi. L'alcol viene digerito dal fegato, e grandi quantità di questa sostanza, consumate per periodi di tempo prolungati, possono causare gravi patologie a carico di questo organo. Oltre a questo, l'alcol è una sostanza stupefacente, che da assuefazione, proprio come avviene per le droghe; in soggetti particolarmente sensibili, o grandi consumatori di alcolici, si può instaurare una patologia chiamata alcolismo, che costringe ad assumere quotidianamente dosi di alcol, derivato da vino o altre bevande. Alcune problematiche correlate con il vino sono causate prevalentemente dalle sostanze secondarie in esso contenute, come i solfiti: l'anidride solforosa contiene zolfo, che può causare nausea, vomito o mal di testa. Questo avviene in genere in soggetti particolarmente sensibili ai solfiti, ma si deve anche considerare che questi additivi vengono aggiunti anche a molti altri prodotti dell'industria alimentare; inoltre anche alcuni batteri presenti nel vino producono solfiti.
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